餐厅环境管理方案Microsoft Word 文档.doc

原料采购与索证制度 1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。 3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。 4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。 5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品及原料进出台帐制度 1、 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存二年以上备查。 2、门店有专人负责管理,做好台帐记录。 3、及时处理以过期或接近保质期的食品。 4、食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐,零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。 食品采购进仓验收制度 1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。 2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。 3进仓食品必须有卫生许可证和检验禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。     废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提食用油脂,作好逐日登记。 清洗消毒管理制度1. 餐饮具使用前必须洗净、消毒,并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。  2、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 ;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食安全标准和要求。 。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。   6、洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.    ,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符餐具消毒卫生标准