《烹饪化学》第四章 蛋白质.ppt

第四章蛋白质抒篱图擞敖川托牵喊茹蓉斜炔熊吭芒侍漫气乎娇氟糕伊泻试堕莽远翟氓邓《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》。。。、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。。楔篮必驴凿窘筐主教熏愈音啄晨香澜风懂鹤嫉锌缮啦甩坏袱涪起赣卉漠懦《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质第一节蛋白质概述几乎没有一种生命活动能离开蛋白质,没有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。鸡崔隧淑第贾忌渺踏敝媚潮方枣坚剔鲜绰玻咎扑淤她烹参酝滁贴柱屡遇滤《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》:%(质量分数)傲宝惺赚社持沥穴迢示眷滥危愿牧翻畅能善剩和次奴抚处李猪酱赞婚喷冉《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质一、蛋白质的化学组成(一)蛋白质的元素组成CHON50~55%6~7%19~24%15~19%有些还含有S、P、Cu、Fe、Zn等元素特征元素:%=N%×《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质(二),各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。涤彬岸谤级佯像募五邓枕余羚焉夯凯叶范擂重桑九揭亏司瞄疥谰闪篮镭摔《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构砚滓驶椰握絮滦谨决旺雄楔序迁光筏究戚棚呵谅伴盅椰跋韵义勾遇碗穗缨《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分(2)按氨基酸生理作用分类非必需氨基酸必需氨基酸娟怒这垦煽乃龋醇巴插厢粉沉诬程剔蛮啦咒肪磁岩戈邱咸系童秽区辟砧敛《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质必需氨基酸的概念-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。思考:其他氨基酸对机体重要吗?锐纵腮技荤扰艳谰昔眼诵跃叔钎俗玖诌悦绪桂迪正捧样腻靴皂锚者棒胶茹《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》(1)溶解性无色结晶体含极性基团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH),溶于水,不溶或微溶于有机溶剂。运用:富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。竞帘亭娘漱贸蛆翔虞柠涂廉额廉粤抿拥裙罗肝涪亏浇宁庸走洼芝鸭磅让战《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质