拉面专用粉研究.docx

拉面专用粉研究.docx拉面专用粉的研究卵大江I杨艳虹I王凤成2陈璐I(,杭州311215;,郑州450052)摘要:拉面以色香味的特色堪称食品屮一绝,以方便快捷的特点逐渐形成产业化,把拉面的实验室制作与生产相结合,通过指标测定和感观评价准确定义拉血品质,为客户提供优质的产品。关键词:拉面制作方法要求评价拉面是我国传统手工面食之一,历史悠久、颇受人们喜爱,其制作方便快捷,符合现代的生活方式。拉面制作方法也多种多样,其屮兰州拉面经过长期的积累和发展,在制作工艺、面条形状和色泽方面拥有独特的风格,以一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)的特点享誉全国,已被列为三大中式快餐Z—。其制作方法也很讲究,面条非擀非削,釆用捶揉搓挤抻拉方式,全过程人工调质。用于拉面制作的小麦粉属中筋粉,蛊要具有一定数量和质量的面筋,合适的抗张阻力和延伸性。因而在拉面专用粉出厂之前对专用粉的品质检验和制品评价必不可少。:拉面用粉、拉面剂、盐、:GB/T14608-1993面团粉质特性测左:GB/T14614-1993面团拉伸特性测定:GB/T14615-1993小麦粉水分测定:GB/5497-%、水55%、食盐1%、%、碱(适量)、水一和面一醒面一加拉面剂溶液一溜条一分割一出条一煮面一评价。,和面前加入适量的盐,促进面团中面筋网络的形成,提高面筋质量。称取面粉样品,加水量为50%〜55%(含碱水),分2次加入。使水温保持在18°C,一般要求冬天用温水,其它季节用凉水。因为面团的温度易受气温的影响,和好的面团温度应始终保持在30°,避免风干,常温下静置30分钟,促进面筋网络充分形成。面团熟化温度不宜过高,防止面团发酵。,通过揉、搓,反复搅拌,直至面团表皮湿润、有光泽,柔软不粘手。、搓、抻、拉后,将面团放在面板上,用两手握住溜成条的面团的两端,在案板上用力摔打,条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋走向,业内称为''顺筋”。将溜好的面团放在案板上,撒上干粉,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同吋放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,每次 煮面时每个样品均用新鲜开水,煮至面对折称为一扣,如此反复六七扣时掐断。 条芯白生粉消失,捞出面条以凉水过滤, 放碗中待品尝。:拉面品尝项目及评分标准项目满分评分标准色泽10面条呈白、乳白、乳黄色、光亮&5~10分;亮度一般6〜&4分;色泽发暗、发灰、亮度差1〜6分。表观1