烹饪原料知识.ppt

烹饪原料知识57261烹饪原料知识与营养第一章烹饪原料概述第一节烹饪原料研究的内容烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料的三要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性学习目标:名称、产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知识。一、烹饪原料的产地、产季1、产地:烹饪原料种类多,各国各地都有自己的物产和特产,了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。2、产季:各国各地所处地理位置不同,气候条件也不相同,各种原料适应生长的环境不同,造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段,为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定1、品种特点:掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异,就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。2烹调用途:研究原料的用途,就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。3、品质鉴定影响菜品成败的主要因素有:一是原料的品质质量,二是烹调技艺。(1)品质鉴定的依据和标准原料的固有品质:结构形态、营养价值、口味、质地新鲜度:形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生烹饪原料鉴定的基本方法(1)、理化鉴定(2)、感官鉴定:视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项1、储存保鲜一般采用低温保存法(最常用)、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。2、营养成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。3、凉意事项:在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感,保证原料的营养价值。