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第十章佐助类原料
第一节佐助类原料基础知识
佐助类原料:定义、种类、烹调应用
定义:佐助类原料,是指在烹饪原料中既不是主料,也不是辅料,又不是调味料的那一部分原料。它虽然不是构成菜点的主体,但是它对改善菜点的品质,增加菜点的营养成分和色、香、味、形起着重要作用。
种类:佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。
烹调应用:其主要是这些原料有着特殊的化学成分,直接影响着原料的物理变化和化学变化,对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用,并在某种程度上补充了一定的营养成分,从而有利于人体对食物的消化和吸收。
第二节佐助类原料的种类
1、食用油脂:定义、化学成分、分类、烹调中作用
定义:食用油脂是指动植物组织中存在的甘油三酯。常温下,植物油脂多数为液态,习惯上称为油,动物油脂在常温下一般为固态,习惯上称为脂,所以说油和脂肪又统称为油脂。
化学成分:a脂肪酸不饱和脂肪酸所占比例越大,脂肪就越软。常见的饱和脂肪酸有硬脂酸、软脂酸等,不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸和花生四乙烯等。
b磷脂磷脂是指类似甘油三酯的一类化合物。它在没有经过精炼的植物油中含量较高,特别是豆油,在动物脂肪中含量很少,精炼植物油中含量较少。此外,磷脂在储存过程中会发生水化现象,产生沉淀,在加热时,易产生大量泡沫,并有焦化现象,并形成黑褐色沉淀,从而影响油脂的质量和使用。
c甾酸甾酸又称固醇。甾醇是人体合成维生素D的原料。甾醇对油脂的食用和保管均无害。
d蜡蜡的生物学意义是起保护作用。油料种子的外皮含有蜡,在榨油时易混入油中,油脂中含蜡的量很少,但在冬季或低温时可以看见蜡晶形成云雾状悬浮于油脂中引起油脂浑浊,蜡在人的消化管中不能被水解,所以它无营养价值。
e色素纯的油脂是无色的。但各种油脂之所以呈现出不同的颜色是因为油料本身带有各种色素,这些色素在加工中溶解于油脂而表现出来的,如花生油呈淡黄色,黄油呈黄绿色,豆油呈橙黄色,棉籽油呈棕红色等,油脂中的色素一般对人体无害,精炼食用油可将色素出去,棉籽油中的红色素不可食用,应清除干净。
f黏蛋白黏蛋白对人体无害。油脂中黏蛋白在保管中可引起油脂浑浊,从而使油脂的透明度降低,质量下降,所以说它对保管油脂不利。
分类:
按其来源可分为植物油脂和动物油脂
按其种类可分为豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、猪油、鸡油等
按其加工精度可分为毛油、精炼油、色拉油等。
烹调中作用:
①增加营养、补充热量。油本身就是一种营养素,有的还含有人体必需的脂肪酸,它还能是脂溶性维生素分解,便于人体吸收。补充了人体所需能量。
②增加风味,香味浓郁各种食用油脂本身都具有自身的独特的风味,烹调中所使用的原料,尤其是呈香气物质都是亲脂性的,能较好的溶解在油脂中,油脂在加热后,能使菜肴香气四溢。另外一些呈香辛味原料,如:葱、花椒等原料在高温油中炸制后可具有特殊的花椒油、葱油的香味,用于制作一些菜肴可达到增香、调香的作用。此外,在某些菜肴中适量地加入一些香油,会使菜肴具有浓郁的香味。
③传热迅速,保水防干保温食用油脂在烹调过程中作为传热介质,由于沸点高,所以传热速度较快,使原料在极短的时间内达到成熟或半熟的状态。另外食用油脂的熔点高,温度较为稳定,且散热慢,起到了保温的作用。
④增加和保护菜点的色彩食用油脂或多或少的含有一定量的色素,使菜点的色泽改变。炸制挂糊的菜肴、经油炸后表面色泽金黄。
⑤使菜点的造型美观由于食用油脂的温度较高,原料经油炸后,迅速脱水,使原料表面物质立即凝固,从而起到定型作用。
⑥胀发作用在烹调所使用的一部分干货制品中,有一些胶质丰富、结缔组织多的原料,如鱼肚、蹄筋等,在低油温的作用下,使原料中的少量水分蒸发,结缔组织会缓慢发热渐渐收缩,当收缩到最大限度时,膨胀力大于收缩力,则开始膨胀,失去原来的紧密结构,最后形成海绵体状,达到菜肴的特色要求。
⑦改变菜肴的质感食用油脂在加热过程中,不仅对菜肴的色泽、形状有一定的影响,同时,对菜肴的质感也有影响,如经上浆原料,放油后内部水分不外溢,可使菜肴质地变得滑嫩,挂糊的原料,经油炸后表面会变得焦脆