食堂标志.docx

环境卫生管理制度厨房内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触地面、水源及地面。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行,使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。厨房内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。从业人员的卫生要求应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(冷荤间操作人员还需要戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求1、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。2、清洗方法⑴采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。⑵洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。3、消毒方法⑴物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。⑵化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4、保洁方法⑴消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。⑵消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家(饮)具消毒卫生标准的规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、以消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。食品从业人员食品安全知识及法律法规培训制度食品生产经营人员必须在接受《食品安全法》等法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及专业操作技能培训。食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。建立从业人员培训档案,将培训时间、培训内容考核结果记录归档,以备查验。制定“消费者投诉举报管理制度”要求设立并向社会公布食品安全举报电话,食品安全管理员负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报,要进行督查、督促有关责任人尽快处理,并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况,向食品药品监督管理部门报告。餐饮服务单位接到的投诉,要根据内设部门职能,由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。对重大食品安全事故,由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位,开展调查处理工作。制定“废弃食用油脂管理制度”的要求废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。关键环节食品加工规程餐饮服务食品安全操作规程㈠粗加工及切配操作规程及要求加工前应认真检查待加工