食堂标志.docx

环境卫生管理制度
1、 厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清 洁要求等）。
2、 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、 弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗， 必 要时进行消毒。
4、 废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出， 应防止 有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触地面、水源及地
面。
5、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标 志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定处理。
6、 用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后
应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
7、 厨房内如发现有害动物存在， 应追查和杜绝其来源。 扑灭 方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
从业人员的卫生要求
1、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作
帽（冷荤间操作人员还需要戴口罩），头发不得外露，不得 留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒。
3、 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适 时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作。
4、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
5、 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行 为。
6、 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。
餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
1、 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮
具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜
应当定期清洗，保持洁净。
2、 清洗方法
⑴采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
a、 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
b、 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
c、 最后用清水冲去残留的洗涤剂。
⑵洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多
的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
3、 消毒方法
⑴物理消毒。
a、 煮沸、蒸汽消毒保持100 10分钟以上。
b、 洗碗机消毒一般水温控制 85 ，冲洗消毒40秒以上。
⑵化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
a、 使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称250ppm ）以上餐饮具全
部浸泡入液体中，作用 5分钟以上。
b、 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
4、 保洁方法
⑴消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，
以避免受到再次污染。
⑵消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
5、 应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度。
6、 消毒后餐饮具应符合国家（饮）具消毒卫生标准的规定。
7、 不得重复使用一次性餐饮具。
8、 以消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 保洁柜内不得存放其他物 品。
食品从业人员食品安全知识及法律法规培训制度
1、 食品生产经营人员必须在接受《食品安全法》等法律法