酒店厨房部ISO文件体系.doc

莅中餐厨房ISO9002文件体系蒁莀膆螆膃腿芆袃蚁羈莆目录芄莃羁蒆第一部分膳食部组织机构图蚅一、零点厨房袁二、宴会厨房螀第二部分厨房部工作职责薆第三部分厨房部各管理岗位操作规程肆一、厨房部经理(或行政总厨)薂二、零点厨房总厨师长葿三、零点厨房各岗位厨师长蚆四、宴会厨房总厨师长蒆第四部分厨房部作业指导书羀一、中餐厨房作业指导书目录清单薁二、、日常考核制度与考核细则羃二、卫生检查细则肂三、菜肴加工与出品检查细则蚀第六部分中餐厨房相关管理制度膅一、菜肴出品大厨责任制度莄二、厨师长日常工作考核制度螄三、违规、违章事故处罚制度葿四、厨房钥匙管理制度葿五、厨房设备报修规定螅六、清洁卫生用品的领取与使用规定芁七、冰箱、冰柜管理与原料盘存规定蒂八、厨房安全管理制度蕿膅羃芀虿薆莁罿蝿螃膃无论是在大型酒店的餐饮部门,还是以经营饮食产品为主的餐饮企业,都是生产、销售饮食食品为基础的。而进行各种饮食食品,如菜肴、面点、汤羹、粥品等加工生产的部门则是厨房。习惯上,人们普遍认为,厨房所产品的各种食品的质量优劣,主要取决于食品原料质量的优劣与厨师烹饪技术水平的高低。实事证明,更关键的问题在于厨房管理水平的高低。螈中国厨房的管理虽然有两千多年的历史,但传统中餐厨房的生产管理主要是靠管理人员的经验进行的。这些担任厨房管理岗位的管理人员一般都有着较高的烹饪技术水平,甚至有的身怀绝技,有着长期在厨房工作的经历,积累了丰富的经验。但经验管理往往带有一定的随意性和不确定性,甚至有时难免会带有情绪化的现象发生。因此,对中餐厨房的生产管理进行科学化、规范化的管理就势在必行。随着国际较为先进的管理经验和管理理念在我国餐饮企业的传入,许多酒店、餐饮企业相继对中餐厨房的厨房生产管理实施了规范化的管理,包括科学的设置岗位、规范管理岗位职责、规范工艺流程、编制各岗位的作业规范与相应的管理制度等。本书以目前餐饮企业所常用的一些有关厨房规范管理的内容,分为六个方面进行编写,以供广大厨房管理人员及餐饮管理人员参考。衿膄薁第一部分:厨房部组织机构图螁中餐厨房,在大酒店或餐饮企业中一般称为厨房部、膳食部、后厨等,他是一个以生产各种餐饮食品(如菜肴、冷食、面点、烫羹、粥品等)为主要活动目的的部门。要确保中餐厨房生产活动得以正常运行与有效展开,首先要建立起一个机构健全的、设计合理的厨房生产组织机构,并要本着科学、合理、经济、高效、实用的原则,配置精干的厨房管理人员和相应的烹饪生产工作人员。袈由于零点厨房和宴会厨房的食品生产形式有所不同,因而在厨房的组织机构设计上也有所区别。下面是一般零点厨房和宴会厨房的组织结构示意图。薅一、零点厨房芃薀羈羆零点总厨师长螁总经理助理荿厨房部经理肈初加工厨师长肃明档厨师长蒃占灶厨师长肈膈蒄羀膁芈袄蚂衿莈芅肀蚈蒈蚆螂螁卤水厨师蒈螃薄面点加工间蒀冷菜加工间薇海鲜养殖岗膄炸锅厨师羂蒸锅厨师艿水台厨师蚇砧板厨师薅打荷厨师蚄肈螇肆膂肁袇划菜岗位膃洗涤岗位袃袀羇薃莁薈肇羄肃二、宴会厨房蚁肇莅宴会总厨师长蒁总经理助理莀膳食部经理膆占灶厨师岗螆膃腿芆袃蚁羈莆芄莃羁打荷厨师岗蒆蚅砧板厨师岗袁冷菜加工间螀面点加工间薆鲍翅厨师岗肆薂葿蚆蒆羀薁第二部分:厨房部工作职责蚆中餐厨房担负着向所有就餐客人提供高品质的菜肴、面点、粥品、汤羹等新鲜食品的重要任务,并通过满足他们越来越高、越来越多样化的用餐需求,企业创造更多的营业收入。中餐厨房的工作任务一般包括如下几个方面。蚃第一,提供能满足客人需要的各种优质餐饮食品螂第二,准确把握优质菜肴、面点等食品的含义,精心设计饮食产品的各种组合和宴席菜单。如菜肴口味是否符合客人的饮食菜肴的设计是否合乎时令等。莀第三,加强菜点等食品生产过程的管理,保证文明生产、卫生操作,并能在稳定质量,的基础上,不断提高菜品质量。螆第四,加强生产成本管理,提高经济效益。肄但是,如果从整个厨房具体的工作职责来看,它应该具体分为如下若干方面:、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作,满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求;,确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种;,确