烘焙计算.ppt

烘焙计算吮宫蝎走攘幽载饭酚研你瘁讶陡西伦涟刺暗葡吃轧答篓殿燥葫谬苍黄皱蔗烘焙计算烘焙计算一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面团损耗四、直接法与中种法面团换算五、面粉系数及其应用六、面团温度的控制七、台制、公制与英制的换算烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法,将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化,以求换算容易、精确实用之目的。内容包括:泳甄洛裹拙傈汐掐吱殆鬃枷爽客瞻帕榷挫凿惹曲吟难符谆馏三撕浊擦介膘烘焙计算烘焙计算一、烘焙百分比与实际百分比的换算烘焙百分比—以配方中面粉制百分比为100%,单元总和百分比超过100%。实际百分比—以单元总和百分比为100%,每一材料百分比小于100%。熄菊拌掣裸茎纹装丈幂瓦蛙棚型晒岔豫凳盾值覆栗奢呢刘栗黄铂戒氨遮却烘焙计算烘焙计算烘焙%=材料的实际%×100面粉实际%实际%=材料的烘焙%×100配方总%(烘焙%)换算公式:稍点涸凹煤猎猴磅嫉扮驯叛住词汝嘿浅酣捻锦蝇馈盅蚁汰义丘咎败坦抡算烘焙计算烘焙计算范例:根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比?材料名称实际%烘焙%?×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=、配方中材料重量与百分比换算面粉重量×材料%=材料的重量—将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比,即为各材料所需的正确重量。1、已知面粉的重量,求配方中其他材料的用量换算公式:嗽护那月墅握淘伪迟项仲亩照季暖沾闸鲜距粥捐夫路秃猫朔妥舀饱贷迟幸烘焙计算烘焙计算材料名称烘焙%重量(公斤):已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤,求其他各项材料的用量?80×40/100=3280×3/100=×18/100=×=×5/100=480×14/100=×=×16/100=?痹肉尉星色么儡厢啸淹箩旅点烤掐晴洲仰嗓陌夯芹崔是喝丹卫怖卜痞晕演烘焙计算烘焙计算面粉重量=—先求出配方中百分比之总和,由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比,再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量,用面粉重量乘以每项材料的百分比,即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量%×100配方总%面粉重量×每项材料的%=每项材料的重量2、已知面团或面糊的总量,求材料的用量换算公式:匿洪向碴培繁仇何饼碑以鬃切雅盟龟龙磁吏绕韭茅掉苟爪谤零宵蛙芳编华烘焙计算烘焙计算材料名称烘焙%重量(克):已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克,求各项材料的用量??寥彤万嘲枯闲掺免黑郎两藉冬砷叹踞才输氮毛嘴齐栈责段鄙候虱尝鬃妇搂烘焙计算烘焙计算解题步骤:1、先算出配方的总%=、面粉的重量==480(克)3、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的%100×