烘焙计算 - 烘焙计算-课件PPT（精）.ppt

一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面团损耗四、直接法与中种法面团换算五、面粉系数及其应用六、面团温度的控制七、台制、公制与英制的换算烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法,将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化,以求换算容易、精确实用之目的。内容包括: 一、烘焙百分比与实际百分比的换算?烘焙百分比—以配方中面粉制百分比为100% ,单元总和百分比超过 100% 。?实际百分比—以单元总和百分比为100% ,每一材料百分比小于 100% 。烘焙%= 材料的实际%×100 面粉实际%实际%= 材料的烘焙%×100 配方总%(烘焙%) 换算公式: 范例:根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比? 材料名称实际%烘焙% 面粉22 100 细砂糖 白油10 奶水10 全蛋14 合计 × 100/22 = 10× 100/22 = 10× 100/22 = × 100/22 = 14× 100/22 = × 100/22 = × 100/22 = 100 二、配方中材料重量与百分比换算面粉重量×材料%=材料的重量—将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比,即为各材料所需的正确重量。 1、已知面粉的重量,求配方中其他材料的用量换算公式: 材料名称烘焙%重量(公斤) 面粉100 80 水40 干酵母 3 改良剂 0 .08 细砂糖 18 奶粉5 奶油14 蛋16 范例:已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为 80公斤, 求其他各项材料的用量? 80× 40/100 = 32 80× 3/100 = 80× 18/100 = 80× = 80× 5/100 = 4 80× 14/100 = 11 .280× = 80× 16/100 = 12 .8 面粉重量= —先求出配方中百分比之总和,由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比,再乘以 100 即为此面团或面糊所需要的面粉重量,用面粉重量乘以每项材料的百分比,即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量%×100 配方总% 面粉重量×每项材料的%=每项材料的重量 2、已知面团或面糊的总量,求材料的用量换算公式: 材料名称烘焙%重量(克) 低筋面粉 100 可可粉 20 细砂糖 120 白油51 苏打粉 乳化剂 3 奶粉9 发粉3盐3蛋69 水82 2215 范例:已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为 2215 克, 求各项材料的用量? 解题步骤: 1、先算出配方的总%= 2 、面粉的重量= =480 (克) 3、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的% 100 ×2215