烘焙计算（1）课件.ppt

最新1一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面团损耗四、直接法与中种法面团换算五、面粉系数及其应用六、面团温度的控制七、台制、公制与英制的换算烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法,将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化,以求换算容易、精确实用之目的。内容包括:最新2一、烘焙百分比与实际百分比的换算烘焙百分比—以配方中面粉制百分比为100%,单元总和百分比超过100%。实际百分比—以单元总和百分比为100%,每一材料百分比小于100%。最新3烘焙%=材料的实际%×100面粉实际%实际%=材料的烘焙%×100配方总%(烘焙%)换算公式:最新4范例:根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比?材料名称实际%烘焙%×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=×100/22=、配方中材料重量与百分比换算面粉重量×材料%=材料的重量—将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比,即为各材料所需的正确重量。1、已知面粉的重量,求配方中其他材料的用量换算公式:最新6材料名称烘焙%重量(公斤):已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤,求其他各项材料的用量?80×40/100=3280×3/100=×18/100=×=×5/100=480×14/100=×=×16/100==—先求出配方中百分比之总和,由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比,再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量,用面粉重量乘以每项材料的百分比,即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量%×100配方总%面粉重量×每项材料的%=每项材料的重量2、已知面团或面糊的总量,求材料的用量换算公式:最新8材料名称烘焙%重量(克):已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为2215克,求各项材料的用量?最新9解题步骤:1、先算出配方的总%=、面粉的重量==480(克)3、每项材料的重量=面粉重量×每项材料的%100×