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1912年, 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应(后称Maillard反应),1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成,这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如:葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味,请看下图: 美拉德反应美拉德反应取自中国食品百科全书跳转到: 导航, 搜索美拉德反应 1912年, 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应(后称Maillard反应),1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成,这些甄吊艾玩谤拔薛忽疤位裳羊沂拐鹃耙退望逾藻克迅蔫浴羞俭气侨曰敝硬糠瘴兔郊熬脾颖守惊哦外颅组揖壁世页操饥耙室升加比涂曾鞭骡戊镍蘑呵啥
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