实验六 果蔬中含酸量的测定.doc

一、目的及原理     果蔬中含有各种有机酸,主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。由于果蔬种类不同,含有机酸的种类也不同;同一果蔬品种,其成熟度不同,有机酸的含量也有很大差异。果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标,它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。因此,了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验,使学生了解果蔬总酸量测定的原理,学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定,并根据碱溶液用量,计算出样品的含酸量。所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。还有少量的酸,由于受果蔬中缓冲物质的影响,不易测出。计算时以该果实所含的主要酸来表示,如仁果类、核果类主要含苹果酸,以苹果酸计算,;柑桔类以柠檬酸计算,;葡萄以酒石酸计算,;蔬菜中主要含草酸,。二、药品与器材      桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等;     、1%酚酞指示剂;     50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤     称取均匀样品20g,置研钵中研碎,注入200mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度。混合均匀后,用棉花或滤纸过滤到干燥的250ml烧杯中。     吸取滤液20ml放入100mL烧杯中,加酚酞指示剂2滴,,直至成淡红色为止。记下NaOH液用量。重复滴定三次,取其平均值。     某些果蔬容易榨汁,而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量,可以榨汁,取定量汁液(10ml)稀释后(加蒸馏水至20ml),。     计算:                                        VxCx折算系数    B                  果蔬含酸量%=―――――――x―x100                                                 b             A             V=NaOH液用量(毫升)             C=NaOH液当量浓度(mol/L)             A=样品克数             B=样品液制成的总毫升数             b=滴定时用的样品液毫升数             折算系数=以果蔬主要含酸种类计算,,,。四、结果与计算     (N)NaOH用量(ml)含酸量(%)以何酸计