实验六 果蔬中含酸量的测定.doc

实验六果蔬中含酸量的测定( 中和法) 一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸, 主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。由于果蔬种类不同,含有机酸的种类也不同;同一果蔬品种,其成熟度不同,有机酸的含量也有很大差异。果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标,它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。因此,了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验,使学生了解果蔬总酸量测定的原理,学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定,并根据碱溶液用量,计算出样品的含酸量。所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。还有少量的酸,由于受果蔬中缓冲物质的影响,不易测出。计算时以该果实所含的主要酸来表示, 如仁果类、核果类主要含苹果酸, 以苹果酸计算, 其毫摩尔质量为 ;柑桔类以柠檬酸计算,其毫摩尔量为 ;葡萄以酒石酸计算, 其毫摩尔量为 ; 蔬菜中主要含草酸, 其毫摩尔量为 。二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等; 氢氧化钠、 1% 酚酞指示剂; 50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤称取均匀样品 20g ,置研钵中研碎,注入 200m L 容量瓶中,加蒸馏水至刻度。混合均匀后,用棉花或滤纸过滤到干燥的 250 ml 烧杯中。吸取滤液 20ml 放入 100mL 烧杯中,加酚酞指示剂 2 滴,用 NaOH 滴定,直至成淡红色为止。记下 NaOH 液用量。重复滴定三次,取其平均值。某些果蔬容易榨汁,而其汁液含