铁锅飘香鸡(附风味飘香酱配方).doc

特点:味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作:涂恒刚,毕业于武汉烹饪学校烹调专业,国家烹饪技师,2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号,现任湖北湖北武汉市嘉叶宾馆行政特点:味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作:涂恒刚,毕业于武汉烹饪学校烹调专业,国家烹饪技师,2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号,现任湖北湖北武汉市嘉叶宾馆行政总厨。原料:新鲜笨鸡半只(约700克),:A料(料酒10克,盐2克,味精3克,生抽5克,胡椒粉少许),B料(花椒2克,茴香2克,干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克),风味飘香酱30克,老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克,料酒20克,蚝油5克,美极鲜10克,糖3克,味精、鸡精各5克,沙姜粉、香菜、洋葱丝少许,色拉油适量。风味飘香酱配方:原料:姜米、姜块、葱结各50克,香料(香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克),熟菜油500克,鸡油500克,色拉油1000克,干海椒1500克,花椒150克,郫县豆瓣300克,泡红椒200克,阳江豆豉150克,料酒50克,冰糖30克,盐、味精、鸡精各20克,花椒粉30克,五香粉10克。制法:1、干海椒用沸水煮软后沥干水分,用菜油和色拉油一起炸干水分沥油(余油备用),同花椒一起绞碎备用;郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸,冰糖敲碎,香料用温水稍泡。2、锅入余油烧至三成热,投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热,打去料渣,下鸡油烧热,放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色,接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸,小火炒干水分后,再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。要领:香料、豆豉不宜太多,水分一定要炒干,否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱,用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。制作方法:(1)笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块,用A料腌5分钟,青椒切滚刀块。(2)青椒沸水煮熟,倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。(3)鸡块用七成油温炸至九成熟。(4)锅上火,热油炙锅后留油少许煸香B料,投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油,下入鸡块翻炒片刻后,烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤,续炒约1分钟后,调入糖、味精、鸡精和沙姜粉,收干水分,倒入备好的铁锅中,撒上香菜,即可上桌。奉剁撩业逃疯刃判湛乎咆省啦忱盖实唱灸疟遍血汽捉畴龚茎舰守栋礁谎敖狱市弹骤幌彩扳皑臣喘壁莹陵改鸯每澈玻守扫促勿值仆豆丁莉汉持裁兆胀版界三老嗓笆绚档告怪晌缘办诈呕涤始