三文鱼操作标准[1].doc

三文鱼操作标准[1] 三文鱼操作标准一、三文鱼质量的鉴定1、,表面有一层粘液。2、鱼眼漆黑,突出,明亮。3、鱼肉结实、有弹性,指按下后能迅速弹回。4、重量:6-7公斤二、设备标准 分割台冷藏柜打包机 花月盒木底板分割刀、鱼刺夹、刮刀三、卫生要求1、员工不可以留长胡须。2、手指不可以佩戴任何首饰和留长指甲。3、衣服整洁、配有帽子、围裙、塑胶手套(与烘焙裱花一样)、一次性口罩。、卫生要求1、每天分割三文鱼之前、后应用清水擦洗工具。2、毛巾要求:每分割一条鱼在毛巾上做一个记号,分割5条鱼后更换一条新毛巾。毛巾货号:11366883、经常磨刀保持刀的锋利。4、分割刀在不使用时要锁在分割刀柜子里,不要随处乱放。四、、放入10厘米冰,铺一层塑料布,放入三文鱼1、使用底部有排水孔的保鲜箱,使融化的冰水及时的流出,鱼体不可以直接接触冰和水3、在铺一层塑料布,覆盖一层冰,并要经常加冰4、三文鱼应在低温潮湿环境下保存,温度在0-4℃,(防止鱼和鱼的挤压) 、三文鱼分割标准1、擦去三文鱼身上的粘液,防止分割时鱼在砧板上滑动。 2、按住鱼身,从鱼鳍下刀紧贴鱼的鳃部按V字型切下鱼头。(尽可量少带鱼肉)3、从鱼中骨下刀紧贴鱼骨从头至尾切下。(剔骨时会听见切断鱼骨的声音) 4、右手抓住鱼的腹部左手托住切下的鱼片把它反过来,不要让鱼肉接触到砧板,防止细菌感染鱼肉。5、将刀口紧贴鱼背骨,以平刀从前向后一次性切下鱼骨。6、沿着鱼腹部。斜刀将白色部分的脂肪修去(动作准确,不要带下过多的肉)——难点,要反复练习。7、沿着鱼背部。斜刀将白色部分的脂肪修去(动作准确,不要带下过多的肉)8、先用刀背沿着小刺生长方向的逆向轻轻挂一下,使鱼刺竖起,然后用镊子将竖起的小刺,按顺序沿其生长方向拔出(请勿反方向拔刺,否则会破坏鱼肉的完整)。9、从尾部脂肪处(3厘米左右)下刀,用手指勾住鱼皮并拉住,用刀从后向前一次性将鱼皮切下(运刀时要紧贴鱼皮,平稳均匀用力)10、去除三文鱼中心血管(不可以生吃)11、把鱼切成20-40元钱大小的块,再把切下的鱼柳从中心线分开(去出血管)12、用上片或是下片的刀法切去脂肪(脂肪可以煎、炸,不可以生吃)13、从鱼头软骨处下切开在切开连接处鱼骨分成段用片刀法片下鱼肉,可以提高出成。 三文鱼皮陈列标准0 鱼柳陈列标准 鱼骨陈列标准挂旗电视机宣传板价格牌鱼柳、三文鱼切片区关联性商品鱼头、鱼骨区寿司圆盘生鱼片区整体效果图三文鱼关联性商品陈标准菜谱盒、菜谱 货号:543949 货号:25823 鸿兴源椒盐 宜辣青介辣货号:962976 货号:613758 货号:595871阿格利司特级初榨橄榄 万字鱼精酱油 万字特选丸大豆酱油 冷柜有后台版关联性商品陈列标准冷柜无后台版关联性商品陈列标准