川味香肠作法.doc

【1】:最好选取“夹缝”部位,肥瘦兼达(三、七开为宜,不能太瘦,否则太硬)。去皮,洗净后切成细长条备用。猪小肠:洗净备用。(以前,要先将其吹胀,两端札紧,凉于备用,现在这段工序好像都省略了。)海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。(可尝一下是否合自已口味,再适当调味。但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的)将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。(注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散)、向阳的地方吹晒(注意,防止老鼠、苍蝇光顾),侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖,去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分,放入炒香的花椒碎、干辣椒碎,以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀,腌制15分钟左右待用,花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后,用气筒打气,以便往肠衣里装腌制好的肉,装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节,支起肠的一头,另一头用线绳栓上,就可以装“内容”了,这个步骤一定要小心,不要把肠衣弄破,还要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂,但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上,底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方,也就是农村常见的那种灶台,做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠,犹如果木烤鸭的概念,香肠内的水分也随之蒸发掉了,就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了,用灶台做饭的日子已经不在,没关系,放在通风阴凉的地方也未尝不可,只是果木的香气就没有了,多少有点遗憾。【2】川味腊肠配料:略带肥肉之瘦猪肉8磅,料酒(米酒亦可,12度以上)一小碗,生花椒粉1~2茶匙,生干辣椒粉5~10茶匙,盐约8~10茶匙,白糖约6茶匙【3】工艺流程: 原料选择(新鲜猪肉)→清洗→改刀→沥水→配料腌制→绞肉灌肠→结扎→风干→烟熏→刺孔→检验→外包装→成品。配料表: 鲜猪肉、猪小肠衣、食盐、海椒面、花椒面、胡椒面、酒、味精、白酒、白糖、老姜、酱油、红曲米。加工流程: 制作川味香肠选用新鲜猪肉,去皮洗净后改刀切成长15厘米宽8厘米左右的小块肉沥水备用。将花椒、盐、干辣椒放入滚筒式炒制机内炒20分钟后与味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀与沥水后的肉搅拌均匀腌制15分钟左右待用。将猪小肠用清水反复冲洗掉多余的油脂。将绞肉灌肠机清洗干净,把肠衣套在出口漏斗嘴上,将腌制后的肉料从绞肉灌肠机进口放入并开启绞肉灌肠机,绞好的肉料从漏斗中灌满肠衣。灌肠结束后,按每段20厘米用细线结扎,并用竹签或不锈钢针在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。将香肠穿在热风干机配套的不锈钢杆上(注意不要让肠互相贴在一起,以免影响风干效果),把穿好香肠的不锈钢杆放在热风干机的风干推车上推入热风干机并关上门。开启热风干机电源开关,按工艺要求输入风干温度和时间,热风干