冰淇淋工艺流程图-PPT课件.ppt

冰淇淋工艺流程图一、操作要点原料1、脂肪(先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。)2、非脂乳固体(乳粉应先加温水溶解)3、糖、非糖甜味剂(砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经100目筛过滤。)4、乳化剂、稳定剂(乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。)5、色素6、香精(香料)配制混合料(1)一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水;(2)再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热;(3)再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料;(4)最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。在大型生产中,冰淇淋混合料流经一个过滤器进入平衡罐中,随后进入均质机进行均质,随后混合料进入板式换热器,在83~85℃下,经15s,进行巴氏杀菌,巴氏杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。过滤、均质、杀菌老化、凝冻混合料必须在2~5℃下进行不低于4小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷冻桶。冷冻过程非常迅速,这一点对形成细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连续凝冻机,在凝冻时空气被搅入。填充挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到的,这种冰淇淋可以在各种不同形状和规格的盘中直接被挤出,也可以挤在杯或蛋卷中,或是挤在三明治薄饼上。包装、硬化从凝冻机出来后立即包装的产品必须经硬化隧道进行硬化,硬化的过程越快,产品组织状态越好。单元操作物料输送混合传热过滤(分离)均质成形包装1、传热