冰淇淋工艺流程图.ppt

冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点
单元操作
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一、操作要点
原料
1、脂肪(先检查其表面有无杂质, 去除杂质后再用刀切成小块, 加人杀菌缸。)
2、非脂乳固体(乳粉应先加温水溶解)
3、糖、非糖甜味剂(砂糖先用适量的水, 加热溶解配成糖浆, 并经 100 目筛过滤。)
4、乳化剂、稳定剂(乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。)
5、色素
6、香精(香料)
3
配制混合料
(1)一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水;
(2)再加入黏度稍高的原料, 如糖浆、乳粉溶解液等, 并立即进行搅拌和加热;
(3)再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料;
(4)最后以水或牛乳定容, 使混合料的总固体控制在规定的范围内。
4
在大型生产中,冰淇淋混合料流经一个过滤器进入平衡罐中,随后进入均质机进行均质,随后混合料进入板式换热器,在83~85℃下,经15s, 进行巴氏杀菌,巴氏杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
过滤、均质、杀菌
5
老化、凝冻
混合料必须在2~5℃下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。
混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷冻桶。冷冻过程非常迅速,这一点对形成细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连续凝冻机,在凝冻时空气被搅入。
6
填充
挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到的,这种冰淇淋可以在各种不同形状和规格的盘中直接被挤出,也可以挤在杯或蛋卷中,或是挤在三明治薄饼上。
7
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须经硬化隧道进行硬化,硬化的过程越快,产品组织状态越好。
8
单元操作
物料输送
混合
传热
过滤(分离)
均质
成形
包装
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1、传热
10