野生猕猴桃蜜枣形果脯加工技术与品质因素影响.docx

野生猕猴桃蜜枣形果脯加工技术及品质因素影响由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点,因此不适合采用切片加工,不然会导致果脯不平整,周围厚、中间凹,严重影响了果脯的商品价值。因此今天小农妹就来说说猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术, 希望对大家能有所帮助。一、品质特点1、养分损失少蜜枣形猕猴桃果脯,在加工的过程中,果肉与外界液体接触面小,大大减少了猕猴桃养分流失。2、外观好猕猴桃果脯除具有猕猴桃的果形、 蜜枣的外观外,并很好地保存了果肉原有颜色,且呈半透明状,黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄,十分诱人。3、味道正猕猴桃果脯含糖量约 25%,含水量20%-22%,总酸度小于1%,甜酸可口,软硬适中,同时还有着浓郁的野生猕猴桃原味。4、保质期长常温下食品塑料袋包装可保存 1年以上,而且其原色、风味基本不变。如果是采用真空包装,低温贮藏,则保质期更长。二、加工工艺流程加工工艺流程:原料收购 -分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装。三、加工技术1、原料收购与分选当野生猕猴桃接近成熟时,定期进行糖分测定,%-8%时即八成熟,立即集中收购。收购时将畸形果、病虫果、霉烂果剔除,有条件的还可以按果形大小给予分级,以使加工的产品大小一致。2、去皮用碱液去皮,在搪瓷烧桶中配制 14%-16%的氢氧化钠溶液,加热至沸腾,然后再加入一定数量的猕猴桃果实,大约 40-60秒后,当果皮发黑时捞起果实,放在竹筐中,搓去果皮,同时用自来水冲洗洗去果皮和残留碱液。 %%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。3、切缝将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝, 切缝宽度为2-3毫米,每个果约需切25刀-30刀,深度约为果实直径的 1/3,达果实髓心部。同时为了防止氧化变色,要将切好的果实放入 1%-2%的食盐溶液中保存。4、烫漂将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂 2分钟-3分钟,以杀灭氧化酶。烫漂后后立刻用自来水冲洗,将果实冷却。5、糖渍将烫漂过的果实沥干水分,然后用重约40%的白砂糖糖渍24小时;糖渍时应将砂糖按上、中、下层以 5:3:2的比例分布。6、糖煮将糖渍好的猕猴桃果捞出,