食品营养与卫生.ppt

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铁Iron
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什么是铁元素?
铁元素是组成血红蛋白,参与氧的运输和存储;铁是血红蛋白的组成成分,血红蛋白参与氧的运输和存储。人体内的铁无论是缺乏或过量都会对人体的健康构成威胁,只有正常含量的铁才能保证人体健康。
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含铁的食物有哪些?动物肝脏,各种瘦肉,动物血液,黄豆及其制品,芝麻酱,绿色带时的蔬菜,木耳和蘑菇
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铁的生理作用
(1)合成血红蛋白,具有运载氧的生理作用     (2)合成肌红蛋白,发挥储存氧的作用     (3)构成人体必需的酶而发挥多种生理作用     (4)缺铁时抑制DNA、蛋白质合成,影响能量利用     (5)具有免疫促进作用,缺铁时免疫力降低。     (6)促进生长发育,缺铁时生长发育受阻。     (7)促进神经系统发育,缺铁影响智力和行为,易怒急躁。
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铁对女性的作用
研究很久就发现,女性怀孕后缺铁是很大的危害,不仅仅是对女性自己,对胎儿来说,会出现早产、出生体重低、胎死宫内和新生儿死亡的风险,可见铁元素的重要性。在怀孕早期,每天应至少摄入15~20毫克铁;怀孕晚期,每天应摄入20~30毫克铁。整个妊娠期胎儿及母体红细胞生成需要铁大约800毫克,尤其在妊娠最后3个月,胎儿除了造血之外,胎儿的脾脏也需要贮存一部分铁。如果这个时候缺铁,将严重影响胎儿正常发育。
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铁与健康
(1)严重缺铁时发生低色素小细胞性贫血。     (2)缺铁易患呼吸道感染。     (3)缺铁易患感音神经耳聋。    缺铁时血红蛋白合成障碍引发缺铁性贫血。使人的体质虚弱,皮肤苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、,由于月经的原因,铁的损失要比男性多,因此女性更容易贫血,膳食中要注意补充富含铁的食物。摄人过量的铁将产生慢性或急性铁中毒。
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铁元素在猪肉、牛肉等“红肉”中含量较高,并且过去也有医学研究显示常吃红肉的人群肠癌风险较高。英国卫生部曾为此专门发布饮食建议,希望那些每天食用超过90克红肉的人,应该将摄入量降到英在英国的食谱中,相当于两个标准大小的牛肉汉堡以及一块羊排或三片火腿肉。
过剩的危害
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在美国化学协会全国大会上,新泽西州Rutgers大学食品学家李同庆(音译)指出,吃煮、蒸或油炸过的蔬菜,甚至几个水果,就能够增加身体铁摄入量。尽管蔬菜中铁含量不会变化,但煮过后能使更多的铁元素被人体吸收。
 例如,甘蓝煮过以后,可被人体吸收的铁含量从5%提高到15%;花茎甘蓝从6%提高到30%。与此相比,牛羊肉中可被吸收的铁元素占25%。水果中,桃煮过后对人体补铁最有益,不过,总体来说,水果含铁量并不太大。李对48种从台湾食品零售商处购买的新鲜蔬菜进行了试验,发现其中37种经水煮约15分钟后,能够被人体吸收的铁增加。一些蔬菜水煮后对人的益处显着增加,另一些蔬菜(如菠菜)的营养成份煮后不发生改变。李还发现,煮过的蔬菜隔夜食用,即使是放在冰箱里都会使可被吸收的铁明显减少。要想从蔬菜中吸取尽可能多的铁,应该煮后即食。
生活中的小秘诀
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