第7章 增稠剂.ppt

第七章食品增稠剂
食品增稠剂是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。
1 影响增稠剂作用效果的因素
结构及相对分子质量
浓度
pH值
温度
切变力
增稠剂的协同效应
其他因素
酸度较高的食品中——藻酸丙二醇酯、黄原胶;
接近中性的食品中——海藻酸钠、CMC
增效
减效
2 增稠剂在食品加工中的作用
⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料
⑵凝胶——果酱、果冻、糖果
⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒
⑷粘合——香肠
⑸成膜——冰冻食品、固体粉末
⑹用于保健、低热食品的生产
⑺保水——肉制品、面粉制品
⑻矫味
3 常用食品增稠剂及应用
按来源分类:
天然增稠剂
人工合成增稠剂
来自植物
来自动物
来自微生物
树胶
种子胶
海藻胶
其他植物胶
编码 GB
制法以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料,用碱法或酶法制成。⑴碱法将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和,水洗,于60-70℃浓缩,再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法用蛋白酶将原料酶解,用石灰处理,经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。
性状白色或浅黄色,半透明、微带光泽的薄片或细粒,有特殊的臭味,无味,不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。浓度15%左右,温度20-25℃形成较结实的凝胶。
天然增稠剂 食用明胶
营养除缺乏色氨酸外,含有其他全部必需氨基酸。
ADI 无需规定
使用注意事项使用前先将明胶用冷水冲洗干净,加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃,有最大的黏度。
天然增稠剂 食用明胶
性状白色至淡黄色的微粒或粉末,无臭无味,可溶于水。
制法牛乳分离制得,为乳酪蛋白的钠盐
作用增进脂肪和水的保持力,有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。
ADI 不需要规定
天然增稠剂 酪蛋白酸钠
别名阿拉伯树胶、金合欢胶
制法由阿拉伯树(金合欢树)树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液,经干燥制得。
编码 GB ;INS 414
性状无定形琥珀色干粉,无臭无味,溶于水,不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。
天然增稠剂 阿拉伯胶
ADI 无需规定
使用注意事项
(1)25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液,以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。pH6-7时粘度最高。
(2)溶液中存在电解质时可降低其黏度,但柠檬酸钠却能增加其黏度。
(3)阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低,加入防腐剂可延缓黏度降低。
天然增稠剂 阿拉伯胶
制法将罗望子属豆科植物罗望子(又名酸角豆)的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎,用水提取精制而成。由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。
编码 GB
性状黄褐色或灰色粉末,无臭无味。在冷水中分散并溶胀,易溶于热水中。25℃时,2%以上的水溶液难于流动;5%的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。
天然增稠剂 罗望子多糖胶