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研究报告中国酿造年第期
总第期· ·
低温留糖发酵半甜型枸杞酒的研究
张惠玲
宁夏大学农学院食品系宁夏银川
摘要:选用含糖较高的鲜枸杞,榨汁后用少量浓缩苹果汁调整成分,在℃~℃的温度条件下接种,缓慢发酵,当糖度下降为
、酒精度为%~% 时,立即降温至℃,并终止发酵。最后经超滤膜过滤、冷冻等处理使酒体澄清透明,并在无菌条件下灌
装,制得浅棕红色的半甜型枸杞酒。’
关键词:半甜枸杞酒;留糖;发酵
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:—


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枸杞是我国首批公布的药食两用中药材之一,中医认。. 工艺流程
为枸杞叶、花、果、根都可入药。枸杞子含胡萝、素.%, 鲜枸杞一一分选晾晒一破碎一榨汁一加果胶酶、静置一
硫胺素.%,核黄素。%,菸酸.%,抗坏血酸% 调整成分一主发酵一降温除菌终止发酵一低温陈酿一皂土下胶一
等。《药性论》记载:“能补益精诸不足,易颜色,变白,明过滤一冷冻过滤一无菌灌装一成品
目,安神”。食疗本记载:“坚筋耐老,除风,补益筋骨, .操作要点
能益入,去虚劳”。《纲目》:“滋肾,润肺,明目”。体草述》酵母的扩大培养:斜面菌种一液体试管培养基麦芽
记载:“疗肝风血虚,眼赤痛痒昏翳”。枸杞酒能够通过微
汁培养三角瓶灭菌枸杞汁℃培养
生物代谢产生多种对人体有益的物质,而且使枸杞的一些
三角瓶加:的枸杞汁培养—
营养物质和药用成分更好地溶解在酒中,得到有效的
三角瓶加的枸杞汁培养一大玻璃
吸收。半甜型枸杞酒,含糖//,口味略甜,酸度适
瓶加:的枸杞汁培养一备用
中,营养价值丰富,取代了现有市场调配型半甜型枸杞酒,
原料处理:选择夏季第一批采摘的鲜枸杞,此时采摘
满足了消费者的需求,是将来的果酒发展趋势。
的枸杞成熟度好,还原糖含量达%。要求充分自然成
材料和方法
熟,没有病虫果、霉烂果、未熟果,适当摊开晾晒,使
.材料
水分下降为%~%,然后破碎打浆榨汁,不但枸杞汁
酵母:宁夏玉泉葡萄酒公司;果胶酶:宁夏夏盛酶制剂
生物有限公司;枸杞鲜果:宁夏中宁无公害一等枸杞子夏浓度提高而且含糖为%左右,并添加/。然后
果;苹果浓缩汁:宁夏中宁浓缩果汁厂;皂土、化学加入果胶酶/并充分混合放置。注意摊开晾晒
纯:市售。时铺晾层不要太厚,并定时喷防止霉烂。
. 方法调整成分:为了满足留糖发酵的糖度要求,用浓缩苹
.。测定方法果汁进行调整,使糖度从%左右提高到%,并调整枸
透光率:紫外可见分光光度计法;外观糖的杞汁的值为.~.。
测定:手持糖度计;总糖测定:斐林试剂法;值:酸度计发酵:将扩培好的酵母直接接入调整好的枸杞汁中
法;酒精度测定:酒精计法;总:的测定:碘量法;总酸测定: 发酵,接种量为%,发酵温度为,缓慢发酵近
滴定法;挥发性香气物质测定:气相色谱质谱联用仪法。个月。
收稿日期:..
作者简介:张惠玲,女,副教授,主要从事食品科学的研究工作。
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终止发酵:当含糖量为/、酒精度为%时,立即.
降温到一℃~℃,进行超滤膜过滤分离,彻底除去