桃酥饼的制作.doc

桃酥饼的制作.doc:..华南农业大学《焙烤食品工艺学》课程实验专业年级:食品科学与工程学生学号: 201430500326学生姓名: 杨晓彬 实验题目: 桃酥饼的制作指导老师: 陈佩实验时间:2017年11月12日实验桃酥饼的制作一、 。;;;,通过实骑能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别;二、 实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方,由于油脂界面张力很大,使其能均匀地分布于而粉颗粒表而,形成了一层油脂薄膜;在不断搅拌的条件下,油脂和而粉能较为广泛地接触,从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面,使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构,此时面团不能充分形成面筋,面团韧性降低,可塑性增强,酥松性较好。三' 、淀粉、白砂糖、泡打粉、猪油、鸡蛋。、和面机、电子秤、打蛋机(搅拌机)、油刷、不锈钢盘、烤盘四' ,猪油90g,糖粉100g,泡打粉5g,低筋面粉250g,淀粉30g,。•操作步骤与要点(1)面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液,然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内,混合均匀即可。(2)手工搓揉面团调制后用手搓揉,揉至面团成团状,不易松散。(3)成型一般酥性饼干用馄切成型,实验只能用手工成型(4)烘烤先预热烤箱,上火180°C,下火150°C,・5min。(5)冷却饼干出炉后应及时冷却,使温度降到25-35°C,一般可采用自然冷却法。五、,色泽基本均匀,表面带光泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象外形完整,花纹清具有该品种应评价标准晰,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不应有较断面结构呈多孔状,细密,无大的空洞。有的香味,无异味。口感酥松或松脆,不大或较多的凹底粘牙表面边缘和底部块形整齐,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不便性,不扭曲[25分]组织细腻,有细良质饼干呈均匀的浅黄色密而均匀的小甜味纯正,酥到金黄色,无阴气孔,用手掰易松香脆,无异影,无焦边,有折断,无杂质。味。[25分]油润感。[25分][25分]次质色泽不均匀,表面有阴影,有薄花纹不清晰,表面起泡,缺角,粘边,组织粗糙,稍有污点。[15-20分]口感紧实发艮,不酥脆。[15-20分]饼干面,稍有异常颜收缩,变形,但不色。[15-20分]严重[15-20分]劣质表面色重,底部色重,发花,黑起泡,破碎严重。有杂质,发霉。有油脂酸败的哈喇味。[10-15分]饼干黄不均[10-15分][10-15分][10-15分]2••(1)饼干收缩变形,表面起泡、凹陷的原因及解决办法一、 饼干收缩变形的原因及解决办法饼干收缩变形产生的原因