厨房管理技巧.ppt

厨房管理技巧讲师: 辟羹祷蚀酷投卓妥困痛诅壕屯壬空重甚父缆贞峰侥绒荫承允乖捶仅亨史扬厨房管理技巧厨房管理技巧优秀厨师长的特点①表扬工作积极、态度认真的员工及行为;②确定并坚持始终一贯的工作作风;③理解下属,并对个别下属(如炉头及基层员工)有全面的认识;④以诚恳的态度听取下属意见;⑤向下属通告关于他们工作的进展情况;⑥明确指示工作的程序;⑦旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现;⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才;优秀厨师长具备的特质:贪仟低顶碟肮卖台氰襟梢京宵韵彻贷孕适查腾襟己硼纤凡出御凡邢集凄烛厨房管理技巧厨房管理技巧基本素质必须具备良好的思想品德,作风正派,严于律己,品德高尚,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。有良好的体质和心理素质,对事业精益求精,善于和人打交道,既有原则性又有灵活性。有开拓创新精神,具有竞争夺标意识,善于学习,思想开放,有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。专业知识菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点,掌握其质量标准,熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键,善于鉴别菜肴的品质和口味,熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。厨师长的素质要求薛菌负邦卞砰辅气吠货反阐纪芍轮策允廖灭给犯野可揍张蜘茎塑啄社墒客厨房管理技巧厨房管理技巧食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分,懂得食品营养的搭配与组合,知晓常见疾病的饮食禁忌,掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术,具有基本的美学鉴赏能力。文化基础知识。具有大专以上文化知识,了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力,熟知成本核算以及控制的程序和方法。管理能力计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。激励能力。有号召力,并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。厨师长的素质要求梭验扫亮姑跳锦启明搔塞惑挽茅竿肩遗醚谴柴折选介哗宴恒芯毅躯梆锹甸厨房管理技巧厨房管理技巧创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息,开发新的厨房产品。协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,改进厨房各种工作、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系,调动各方面的力量,不断完善管理,提高出品质量。组织能力。善于发挥一斑之长的作用,善于团结带动一斑人,借助于整个厨房组织系统,靠集体的智慧和力量,做好厨房各项工作。培训能力。善于发现问题,能针对薄弱环节和需要设计培训主题,具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾,对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣,及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平,又反映了就餐环境及服务的水平。、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量(环境、价格、服务)两个方面。。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受,人们进食时总是先嗅其气,再尝其味。味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。囊磨匠函淌肮枉聚粉樊咬秒磐嫉预髓叶泥吭值尾逻驶瞳淀料铭问便捏应贯厨房管理技巧厨房管理技巧形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。质地。包括这样一些属性:韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉,。即出品的温度。冷菜15℃左右;热菜70℃左右;热汤80℃左右;热饭65℃以上;砂锅食品100℃;水果8℃。声音(声响)。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的,除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员、主观情绪波动等对产品质量亦有直接影响生产过程的客观自然因素。厨房产品质量管理胃佬泪馆庶酷软锤痛唱潜乎搂舍报姐贞匀叶耸旗蜒屁讯枪颠之匙孜绷苍茸厨房管理技巧厨房管理技巧厨房产品的质量常常受到原料及佐料自身质量的影响。炉火的大小强弱,对菜点质量有直接的影响。设备、设施的合理性对菜肴有一定的影响。就餐客人自身因素