厨房管理技巧.pptx

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讲师:
优秀厨师长的特点
①表扬工作积极、态度认真的员工及行为;
②确定并坚持始终一贯的工作作风;
③理解下属,并对个别下属(如炉头及基层员工)有全面的认识;
④以诚恳的态度听取下属意见;
⑤向下属通告关于他们工作的进展情况;
⑥明确指示工作的程序;
⑦旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现;
⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才;
优秀厨师长具备的特质:
基本素质
必须具备良好的思想品德,作风正派,严于律己,品德高尚,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。
有良好的体质和心理素质,对事业精益求精,善于和人打交道,既有原则性又有灵活性。
有开拓创新精神,具有竞争夺标意识,善于学习,思想开放,有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
专业知识
菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点,掌握其质量标准,熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。
烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键,善于鉴别菜肴的品质和口味,熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。
厨师长的素质要求
食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分,懂得食品营养的搭配与组合,知晓常见疾病的饮食禁忌,掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。
实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术,具有基本的美学鉴赏能力。
文化基础知识。具有大专以上文化知识,了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。
财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力,熟知成本核算以及控制的程序和方法。
管理能力
计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。
激励能力。有号召力,并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。
厨师长的素质要求
创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息,开发新的厨房产品。
协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,改进厨房各种工作、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系,调动各方面的力量,不断完善管理,提高出品质量。
组织能力。善于发挥一斑之长的作用,善于团结带动一斑人,借助于整个厨房组织系统,靠集体的智慧和力量,做好厨房各项工作。
培训能力。善于发现问题,能针对薄弱环节和需要设计培训主题,具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。
解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾,对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。
厨师长的素质要求
厨房产品质量管理

厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣,及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平,又反映了就餐环境及服务的水平。
、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量(环境、价格、服务)两个方面。

色泽。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。
香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受,人们进食时总是先嗅其气,再尝其味。
味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。
形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。
质地。包括这样一些属性:韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。
器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉,相得益彰.
温度。即出品的温度。冷菜15℃左右;热菜70℃左右;热汤80℃左右;热饭65℃以上;砂锅食品100℃;水果8℃。
声音(声响)。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。
营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。

厨房生产人员人为因素。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的,除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员、主观情绪波动等对产品质量亦有直接影响
生产过程的客观自然因素。
厨房产品质量管理
厨房产品的质量常常受到原料及佐料自身质量的影响。
炉火的大小强弱,对菜点质量有直接的影响。
设备、设施的合理性对菜肴有一定的影响。
就餐客人自身因素。“众口难调”厨房与客人的默契配合需要通过服务员适当的释或及时提醒实现。
服务销售的附加因素。不同的销售方式、菜点价格、门店规定等对厨房产品质量都有一定的影响。

食品原料阶段控制
要严格按照采购规格书采购各类菜肴原料,确保购进原料能最大限度地发挥应有的作用,并使加工生产变得方便快捷。
全面细则验收,保证进货质量。
加强储存原料管理,防止原料保管不当而降低其质量标准。
食品生产阶段的控制要领
厨房产品质量管理
加工是菜肴生产的第一环节,要严格计划领料,并检查各类将要作加工的原料质量,确认可靠才可进行加工生产。对各类原料进行加工和切割,要更据烹调做菜的需要,事先明确规定加工切割规格标准,并进行培训,督导执行。
配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制,应要求配份人员严格按照菜肴配份的规格,质量、秤量取用各类原料,以保证菜肴的风味、品质。
烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,决定菜肴的色泽、风味和质地等。在开餐前,江经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制,以便开餐烹调供给各炉头随时取用,以减少因人而异的偏差,保持出品口味质量的一致性
厨房产品质量管理
五常法含义:
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,又称5S。
厨部五常管理法