酿酒艺术与醋文化PPT课件.ppt

酿酒艺术与醋文化一、酒中国蒸馏白酒酿造历史悠久,技术精湛,种类繁多,风格独特。如享誉国内外的茅台酒、汾酒、五粮液等。中国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺。蒸馏酒是用高梁、小麦、玉米、薯类等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒,一般都是采用液态发酵。白酒发酵的原理糖质原料:甘蔗、废糖蜜等淀粉原料:高粱、玉米、马铃薯等纤维素原料:木屑、作物秸秆、甘蔗渣等霉菌、细菌:将淀粉、纤维素转化为单糖酵母菌:将单糖转化为乙醇接种发酵篜酒发酵过程传统白酒酿造技术(一)起源:我国的独创,据今四千多年。(二)定义:用含淀粉或糖份的原料,经糖化、发酵酿制而成的一种蒸馏酒。又名老白干、烧酒、中国白酒。(三)功用:饮用、药用、烹调用。(四)分类按原料分:粮食酒、代粮酒。压榨酒包括黄酒,啤酒,葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高,浓度越高质量越高,高档的白酒酒精含量一般大于50℃。我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、果露酒、药酒、其它酒(洋酒)。按颜色,分为有色酒和无色酒。按本质分,有压榨酒和蒸馏酒。大曲:砖形、大,主要用小麦、豌豆作培养基,菌种为曲霉。大曲用料多,需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长,产品质量好,但成本较高,出酒率偏低,全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数用大曲作糖化发酵剂。小曲:不定形、小,主要用大米、米、糠、中草药作培养基,菌种为根霉,毛霉,可以是固体也可是液体,接种时用量少。1、白酒按曲种分:根据发酵剂与工艺的不同,一般按曲种可将蒸馏酒分为大曲酒、小曲酒和麸曲白酒等。