餐饮服务与管理
第四章菜单管理
沈建龙
浙江旅游职业学院
Email: james@
第四章菜单管理
第一节菜单设计与制作
一、菜单的含义
菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
第一节菜单设计与制作
二、菜单的作用
1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁
2、菜单决定了餐饮设备的选购
3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式
4、菜单决定了餐厅的主题与风格
5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量
6、菜单是餐饮企业成本控制的依据
7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一
第一节菜单设计与制作
三、菜单(餐饮产品)设计的依据
1、目标市场的需求
(1)饮食习惯
(2)口味爱好
(3)消费水平
菜单设计的依据
2、餐饮产品的花色品种
(1)避免单一化
无所选择
(2)避免复杂化
无所适从
餐饮产品的花色品种
如何增加花色品种:
(1)新原料或原料的不同搭配
(2)烹饪新方法或不同的烹饪
(3)装饰和装盘的变化……
菜单设计的依据
3、餐饮产品的量、利
(1)高销量高利润
(2)高销量低利润
(3)低销量高利润
(4)低销量低利润
菜单设计的依据
4、餐饮原料的供应情况
(1)产地
(2)季节
(3)供求变化
菜单设计的依据
5、餐饮产品的营养构成
(1)全面
(2)均衡
菜单设计的依据
6、餐饮生产条件
(1)餐厨设备的限制
(2)员工技术的限制
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