厨房各岗位考核办法.doc

 分数评定内容参与人员形式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取,灶台、砧板、打荷、凉菜4道题,上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作理论考试20%、分店经理监考笔试每题5分民主评议15%、,、仪容仪表见表8—⑵无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上     备注:。,满分为100分,得分乘以百分比系数,然后各项累加出总和为最后得分。,良为80分,一般为60分,差为40分。。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员  、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法,各岗位成员参加选举。。被选举人的资格有两条:(1)在我店固定岗位工作半年以上;(2)技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑:(3)以身作则,严格遵守规章制度;(4)品德优良,处事公平;(5)具有较强的领导指挥能力,能够很好地带领本班组完成工作任务;(6)能够时时刻刻对所属员工进行技术指导,努力提高本部门业务水平;(7)。人员组成:总经理、行政总厨、各店厨师长、,则由总部研究决定从其它分店调派。第一章   理论考试第一节   :我店关于考勤的有关规定?答:⑴按时上班,不迟到,不早退,认真遵守作息时间⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工⑶请事假、调假、:我店对于因病(急病)请假的规定?答:应立即来电通知部门负责人,同时尽快将有效病假条交给负责人,否则做旷工论。:无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会,将受到何种处理?答:按旷工处理。:我店对于加班的规定?答:如工作需要,主管有权要求加班,下属员工必须服从分配和调动。:在厨房内应坚决杜绝什么现象?答:⑴偷吃偷拿食物⑵在厨房内吸烟、打闹⑶不坚守工作岗位,擅自离岗。:员工在什么时候不可以饮酒?答:⑴在上班前⑵:饭市后应做好哪些收市工作?答:⑴检查水、电、煤气有无关闭⑵搞好卫生⑶:值班人员应注意什么?答:值班人员应时刻不离开厨房,坚守工作岗位,以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外;中午值班时禁止在前厅逗留。:应该如何领取工作日常用具?答: 以旧换新。:在什么情况下可以使用酒店餐具用餐?答:在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。:工作时间除了应穿着规定的制服外,还有哪些要求?答:⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵保持工装袖口,领口干净整齐⑶应将所有的纽扣扣好,掉的纽扣立即补上;⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。:上班着装三不准是什么?答:⑴制服内的衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶:我店关于员工留发的规定?答:男员工不准留长发、发角、胡须,头发前面发角不盖过耳部,后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额,后不能披肩,员工均不得染怪异发色,梳怪异发型。:穿工装外出走路应注意什么?答:不准边走路边抽烟、吃东西,更不准搭肩挽背。,不管使其出现问题的可能性或大或小,都要尽快引起注意,并及时向上级汇报。(对):为什么要定期清洗厨房抽油烟机?答:防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。:厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理?答:坚决退回上一环节。:厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒,有害动植物中毒或其他方面的中毒,如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐?答::成品(食物)存放实行“三隔离”,是哪三隔离?答:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离。:抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用?答:防止交叉污染。:食品加工人员要讲好个人卫生,应做到哪些?答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。