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焙烤知识点.-()————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 《焙烤工艺学》:,人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。。。、糕点、饼干的最主要原料是面粉。,其中基础原料包括谷物粉(以小麦粉为主)及水。辅助原料为:油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。,约占面粉的重的75%,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物,约占面粉重的67%。,并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。淀粉糊化:淀粉在冷水中溪水膨胀,遇热后水分子从淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀,其体积可增大至几倍至几十倍,最后破裂变为粘稠的胶体溶液,此现象称为糊化。啤酒发酵淀粉老化:老化也成回生,凝聚,糊化的淀粉经冷却后,已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢,于是淀粉制品由软变硬,这种现象称为老化。粉条,。,产生气体,使面包等发酵产品体积膨大。。。,在焙烤制品生产中起着特别重要的作用,我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%,与世界上主要产麦。,主要分布在胚乳中,而胚乳外层含量最多。、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。。:麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构,肽链松散,分子结构比较松散,较麦胶蛋白吸水能力大;分子内有二硫键(—S—S—)、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接,形成纤维状大分子,使麦谷蛋白不易流动,因此富有弹性,缺乏延伸性。:由多种蛋白组分组成,蛋白分子内有二硫键,天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体,具有特异的微纤丝结构,彼此之间相互作用形成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接,具有良好的延伸性,缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成,分子间通过次级键作用,这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性,缺乏弹性。,筋力强,面筋结构牢固,但延伸性差。麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性,缺乏弹性,有利于面团的整型操作,但面筋筋力不足,很软、很弱,弹性较差。如果麦谷蛋白含量过多,会造成面团弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积小,或因面团韧性和持气性太强,面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多,造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,面团过度膨胀,导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。:蛋白质数量相差很大时,以数量为主,蛋白质数量相差不大时以质量为主。15面筋:是将面粉调成面团后,用水反复冲洗,最后剩下的胶状物质,即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。湿面筋含量=(湿面筋质量/面粉质量)×100%。面筋是将面粉调成面团后,用水反复冲洗,最后剩下的胶状物质,主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。,将面粉分为4等:高筋粉(强劲粉):湿面筋含量﹥30%,弹性好延展性大或适中;适合作面包。中筋粉:湿面筋26%-30%,弹性好延展性小,或弹性中等延展性小;面条、馒头、饺子中下筋粉:湿面筋20%-25%,弹性小韧性性差。糕点、饼干低筋粉:湿面筋﹤20%,弹性差易流散。糕点、:①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗透阶段。:由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后,首先发生蛋白质的吸水膨胀,充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子,彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络,面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键,在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键,扩大和加强了面筋的网络组织,随着时间延长和对面团的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化。由此可见,面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的,如果这种体系遭到破坏,面筋便不能形成。(面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃)、放置时间和面粉的质量。