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《焙烤工艺学》复习知识点
第1章绪论
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,人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
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第2章焙烤食品原辅料及加工特性
、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
,其中基础原料包括谷物粉(以小麦粉为主)及水。辅助原料为:油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
,约占面粉的重的75%,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物,约占面粉重的67%。
,并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
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,在焙烤制品生产中起着特别重要的作用,我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%,与世界上主要产麦。
,主要分布在胚乳中,而胚乳外层含量最多。
、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
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:麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构,肽链松散,分子结构比较松散,较麦胶蛋白吸水能力大;分子内有二硫键(—S—S—)、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接,形成纤维状大分子,使麦谷蛋白不易流动,因此富有弹性,缺乏延伸性。
:由多种蛋白组分组成,蛋白分子内有二硫键,天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体,具有特异的微纤丝结构,彼此之间相互作用形成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接,具有良好的延伸性,缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成,分子间通过次级键作用,这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性,缺乏弹性。
,筋力强,面筋结构牢固,但延伸性差。
麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性,缺乏弹性,有利于面团的整型操作,但面筋筋力不足,很软、很弱,弹性较差。
如果麦谷蛋白含量过多,会造成面团弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积小,或因面团韧性和持气性太强,面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多,造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,面团过度膨胀,导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。
:蛋白质数量相差很大时,以数量为主,蛋白质数量相差不大时以质量为主。
15面筋:是将面粉调成面团后,用水反复冲洗,最后剩下的胶状物质,即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。
湿面筋含量=(湿面筋质量/面粉质量)×100%。
面筋是将面粉调成面团后,用水反复冲洗,最后剩下的胶状物质,主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。
,将面粉分为4等:
高筋粉(强劲粉):湿面筋含量﹥30%,弹性好延展性大或适中;适合作面包。
中筋粉:湿面筋26%-30%,弹性好延展性小,或弹性中等延展性小;面条、馒头、饺子
中下筋粉: