天美餐饮公司厨房各档口操作标准流程.doc

天美餐饮公司厨房各档口操作标准流程.doc:..、 冷盘菜一般制法2、 冷菜的味型3、 冷菜的装盘步骤4、 冷菜的装盘手法5、 配菜6、 刨肉7、面案8、 兑锅操作要求9、 餐具消毒要求10、厨工工作流程二、厨房各档口工艺流程(过关责任)三、厨师长每日工作流程1、 、厨师长自我检查表4、工作态度等级对位表一、菜品工艺流程冷、荤菜肴概述:随着吋代的前进和进一步对外开放,使冷盘的要求也越来越高。因为冷盘在宴席上最先与宾客见面,是第一印象,这一印象可以增进食欲,烘托宴席气氛,体现出宴席制作者的文化素质与精神面貌。1、 冷盘菜一般制法冷盘菜一般制法大致分为:拌、炖、腌、需、冻、煮、卷、光、腊、风、熏、酥、油炯、油炸、卤、浸、脱水等,现选几种介绍如下:拌一是把生料或熟料加工成各种形状,再加入调味品拌匀,分生拌、熟拌、生熟拌;卤一是把油炸或焯水的原料放卤汤屮,用慢火长时间加热,使Z成为成品的方法,分红卤汤和白卤汤两种,红卤汤需加看色调味品;白汤不加看色调味品,只加香料精制成;需一方法大致与卤相同,口味五香扑鼻,味道醇厚,色泽红润;熏一原料经腌制或卤熟放入容器内,加熏料燃起烟,使原料着色,着味的一种成菜方法,分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料,如生熏白鱼;熟熏时间短,火候先大后小。熏料为松柏枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜等。2、 冷菜的味型主要有:1、麻辣味型、如麻辣牛肉;2、红油味型,如红油肚片、红油鸡丝。3、姜汁味型,分鲜姜汁和炒姜汁两种:鲜姜汁是去皮成蓉,加调味料制成;炒姜汁是去皮切丝,放油炒,加调味品制成,如姜汁松花,姜汁鱼条。3、 冷菜的装盘步骤冷菜装盘步骤包插垫底、码边、盖面。垫底:根据先塑造型的需要,把不成形的原料在盘里垫出一定的形状;码边:一般单盘以过桥式,将较整齐的原料切摆均匀,码在垫底的两边;盖面:适用于单盘、拼盘,不论何种形式的冷盘,最后都要盖上一层有层次感、整齐的表面。4、冷菜的装盘手法装盘手法有:排、堆、叠、围、摆儿种。堆的手法有各种形状,如山形、三角形、方形等;排的形状有,鸟的翅膀、尾羽等;叠的重叠的意思,如叉烧肉可一片一片叠成t形等;以上手法虽各不相同,但又不能截然分开,只能相互配合使用,不可以只能看、不能吃,最重要的是既美观又食用。5、配菜配菜就是根据菜品的要求,把原料经过加工处理结合起来,它包括选料、定形、定料、配器等。:原料加工目的是便于食用便于成熟,便于入味,起到美化作用。从这个意义上讲,刀工的处理具有原料簡品价值的作用。:刀可以从不同角度切入原料,切入后不可用不同的运刀方式对原料进行切割,切割的力度可大可小,根据原料的不同质地、特点和加工要求,有各种用刀方法:切:直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等;朵I」、劈:直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等;平刀法:平刀劈、推刀劈、拉刀劈、据刀劈等;斜刀法:斜刀劈、反刀劈等;剖刀法:直刀剖、推刀剖、拉刀剖、反刀剖、剖刀关键是不把原料切断,而在原料上留下一定深度的刀纹。:定量:是指一道菜的原材料的总重量。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定;定色:一定的菜点总具有一定的外部色彩,经过合理组合摆放,给人以美感,享受是配菜的重要任务么一;定形:菜肴的形态给人以舒适的感觉,臃肿杂乱则使人产生不快,菜肴的形状取决于原料的切割,一般要求形态一般、大小相称、长短相同;定器:为了突出菜肴的形美,形状、大小、长短一定要配制合适的盛器。比如粉丝,则需鲍鱼盘来盛放,既美观,又好放置;定成本:菜点成本、销售价格的确定是根据菜品成本、量等多种因素综合核算而确定的。配菜人员应直接了解菜品成本,间接成本及利润的相互关系,严格用料标准,按质量配菜。:。这对配菜尤为重要。安排是否适当对营业菜品的质量等都有一定的影响,具体安排有:原料计划:应及时掌握原料的库存和供应情况。及时提供釆购清单,做到常用原料有储备,特色原料有供应,珍稀原料有着落,应时原料有货源,应市原料能保证;品种计划:制定中短期供应品种的计划,供销售、服务人员参考;加工计划:根据应市的品种和预计的供应量,及时处理各种原料,分清缓急,安排有序;人员分工:配菜人员的分工有不同分法,但目的是一个,各负其责,保证顺利进行;工作次序:厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系。包括市前、开市、开市后。开市前工作次序:检查设备,检查原料,调整品种,分配预定菜点的工作任务,常规品种的原料处理;开市的工作程序:接收菜单,分单定号、编号(作标记)后将对应的单据报至各个对应的