厨房各档口操作规程.doc

一、厨师长的操作规程:
(一)岗位职责
1、接受行政总厨的工作指令,向其汇报工作。
2、负责制定领班的工作职责,对领班进行考核和评估,根据其工作实施,提出奖惩意见,报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。
3、参与菜点规格,食品原料采购规格,食品原料加工规格的制定,负责制定标准菜谱卡,并惯彻实施。
4、负责厨房菜点的创新,开发和应用。并根据季节,市场货源情况,有针对性的调整菜单和菜价。
5、指挥和协调各班组,做好各项开餐工作,进行现场督导,保证菜点的规格质量,出菜速度符合规定的要求。
6、开餐结束后,要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。
7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制,并负责把好每一道菜点的质量关。
8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生,及时提醒下属执行《员工手册》,定期为下属员工进行业务培训。
9、根据本厨房厨师技术水平及特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。
11、完成上级布置的其他工作
(二)操作规程
(1)、日工作规程
工作项目
操作规范及质量标准
参加酒店晨会
总结昨天的工作,分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实
抽查昨天卫生清理情况
打扫彻底,无油迹、污迹,符合质量标准要求,无死角。
召开部门班前会
1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合《员工手册》要求。3、总结昨天工作,安排当天工作,做到总结分析全面,安排具体得当。
批阅主管日志
认真批阅,搜集好的意见和建议并予以采纳。
检查原材料到货情况。
按照采购单和制定的验货程序和标准验货,不符合质量要求的坚决不接受;
抽查设施设备
卫生清理干净;正常运转使用,养护得当
检查各档口备餐情况
各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备
了解前台预定情况检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率制)
了解预定情况,做好厨房人员的合理调配;掌握好预定菜单的合理搭配
现场督导
确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作
掌握就餐情况
关注VIP宾客,亲自把握好菜品
顾客意见及信息
了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)
检查餐后卫生清理
用具干净无油迹,地面无油迹、水迹,不锈钢操作台无油迹、污迹;达到《厨房卫生标准要求》
安全检查
关闭电、气、水,节约能源,做好安全检查。
检查进货单
掌握库存,合理进货
总结当天的工作
务实、全面,对出现的问题找出原因和解决的办法
(2)、周工作操作规程
工作项目
操作规范及质量标准
每周、日组织参加酒店例会
会风严谨,讲究实效性,务实求真,发现问题,分析原因,解决问题,学习管理知识。
每周日参加酒店组织的联查。
认真、仔细,严格按质量检查标准执行。
每天按周计划开展工作。
计划性强,执行力强,工作务实,创新。
完成上级交办的其他工作。
事事有回音,保质保量完成。
(3)、月工作操作规程
工作项目
操作规范及质量标准
每月15日负责收集稿件
严格把握稿件的质量和数量,完成计划目标
每月25日前对本部门的财产进行盘点
对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。
每月26号上交月培训和工作计划。
务实、求新,可操作性强、可执行性强
组织员工参加酒店组织的员工代表大会及各项会议。
保证会场纪律,展现员工精神面貌
次月1号上交本部门的考勤
准确无误,公平公正
每月7号上交部门的效益工资及各项提成的分配
准确无误,公平公正
(4)、年工作操作规程
工作项目
操作规范及质量标准
负责制定本部门的年终总结工作和制定下一年的工作计划。
务实、求新,有开创性
负责审核、制定本部门的年度培训计划。
有针对性、实效性和可操作性
负责制定本部门的年度菜品调整计划
掌握市场脉搏,了解市场动态,合理,可操作性强,实效性强
做好本部门的年度绩效考核和年度技能考核(定级)工作
公平公正、严肃认真,合理明晰
完成上级交办的其他工作
事事有回音,保质保量完成
二、副厨师长操作规程
(一)、岗位职责:
1、在厨师长的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。
4、组织调度大型宴会的菜品制作。
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好。落实货源购进的验收和储存。
6、定期与餐饮部经理了解市场行情,竞争形势以及宾客意见。不断