一、热带雨林餐厅状况简介2008年9月至2009年6月,本人在校外热带雨林餐厅兼职、实习。热带雨林餐厅处于校外商业街的繁华地段,属于学校管辖范围之内,主要顾客是学校的师生。不论是学校还是卫生部门,对热带雨林餐厅及校周边各餐馆的食品安全与卫生问题都十分注重。推动学校周边餐馆导入和实施ISO9000族标准,为师生提供安全优质的饮食服务,应成为学校和政府卫生部门管理学校周边餐厅食品安全的共同责任和重要手段。热带雨林餐厅是经卫生部门许可经营的单位,本人在兼职期间,其食品卫生状况基本良好,但是还存在不少问题,需要通过构建符合其特点的食品安全管理体系来进行专业化。二、ISO9000族标准的特点ISO9000族标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。P在食品安全管理体系的作用,整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程,为食品安全管理体系提供了国际标准,体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。(一)延伸扩大了食品安全管理体系的范围ISO9000族标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位,认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害,因此要通过对整个食品链进行充分控制,确保在食品链内有效地相互沟通,以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校周边餐厅重新审定食品安全管理范围,将其对餐厅操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制,尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。(二)满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提ISO9000族标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提,要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性,组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求;另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校周边餐厅建立更加完善的食品安全管理体系,改变部分学校周边餐厅食品安全管理标准的随意性,某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。(三)相互沟通是食品安全管理体系的关键原则在ISO9000族标准中指出,相互沟通是食品安全管理体系的关键原则,同时明确了内部和外部沟通的要求,其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通,与客户的沟通,还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通,与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性,。这有助于提高学校周边餐厅对内外部沟通重要性,扩大内外部沟通的范围和内容。(四)风险控制是食品安全管理体系的重要体现ISO9000族标准对于“应急准备和响应”进行了规定,要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理,要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况,如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现或由于商业风险的识别,组织应策划应急准备和响应措施,包括人力资源、基础设施、应对程序等。标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面,要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校周边餐厅食品安全管理,比较重视事前控制和事中控制,但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。(五)对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键ISO9000族标准在其“引言”中指出,危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图,对原料和终产品进行描述,分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜在危害,然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害,则确定为关键控制点,P计划,对其进行控制,使其把危害消除或降低到可接受水平。ISO9000族标准提出了“前提方案”的概念,替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案,主要用于规范控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校餐厅多为手工操作,许多危害发生在手工操作工序,这就更加凸现前提方案控制危害的重要性(六)
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