烹饪化学主讲教师:田秀红07~08学年第一学期简介第一章绪论第二章水和无机盐第三章脂类第四章糖类第五章蛋白质第六章维生素第七章酶第八章风味化学第一章绪论一、《烹饪化学》的研究对象烹饪原料及产品→→→自然界一切与吃有关的物质第一节烹饪化学研究对象和内容二、《烹饪化学》的研究内容结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→→→正面和负面1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质(包括物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法,即如何利用这些规律或控制这些规律。3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。三、开设《烹饪化学》的目的思考题1、简述烹饪化学研究的内容。2、结合自己已有的专业知识,举例说明烹饪化学对烹饪科学的发展的重要性。要求:(1)学习过程中,注意体会、理解。(2)作为学年论文,题目自己拟定。(3)文稿打印,期末之前交。(4)计入期末成绩。第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述一、食品的一般化学成分水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素不同的食品含量不同,称为食品的一般化学成分。
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