乳和乳制品的营养价值讲义.ppt

主要内容一、乳的营养价值二、乳制品的营养价值三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响一、乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。1、蛋白质:牛乳蛋白质含量约为3~4%,其中以酪蛋白为主,其余为乳清蛋白、乳球蛋白。属于优质蛋白2、脂肪:~4%,以微粒状的脂肪球存在,易消化吸收。牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。3、碳水化合物:牛乳中碳水化合物主要为乳糖。优点:(1)促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。(2)调节胃酸、促进胃肠蠕动,促进消化液分泌。(3)促进肠内乳酸菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡。(4)促进肠细菌合成B族维生素。4、维生素:牛乳是各种维生素的良好来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。5、矿物质:牛乳中含有丰富的矿物质,富含钙、磷、钾,是动物性食品中唯一呈碱性的食品。牛乳是膳食中钙的最佳来源。二、乳制品的营养价值1、巴氏杀菌乳:除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与鲜牛奶差别不大,且常强化维生素D和维生素B1。2、奶粉:(1)全脂奶粉:溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。(2)脱脂奶粉:脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。(3)调制奶粉:母乳化奶粉,各种营养成分含量和比例接近母乳。3、酸奶:营养丰富且易消化吸收酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用;蛋白质被部份水解产生活性肽类;提高了维生素B12和叶酸含量。酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值,有利于钙元素的吸收。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人4、炼乳:(1)甜炼乳:糖分过高,不宜喂养婴儿(2)淡炼乳:维生素B1有一定损失,易消化吸收,可以喂养婴儿。5、乳酪:牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外,其他营养素得到保留和浓缩。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富,并含有较多脂肪,能量较高。Thanks