【宁波海鲜】红膏呛蟹.doc

【宁波海鲜】红膏呛蟹—舌尖上的中国美食 在很久很久之前, 宁波、舟山等沿海一带,在浩瀚无边的大海里梭子蟹真是多得不得了,渔民对捕捞来的这么多梭子蟹怎么保存非常头痛。该怎么办呢?就有人想出了个办法,把它们放进瓮里,再上面洒些盐。这样放一段时间后捞起来一吃,口感真是非常好。受了咸炝蟹的启发,蟹糊、蟹浆等也就随之而生。  腌制的梭子蟹也叫炝蟹、呛蟹。其实大多用的都是三疣梭子蟹,蟹肉多,脂膏肥美。而宁波平常吃的的蟹多半是产自舟山的。在上世纪80年代时,宁波、舟山等沿海一带就几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊,这样能从年头吃到年尾。“红膏只存于雌蟹中,其他部分是子宫,为的是来年的生育提供能量。红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,轻轻送入口中,那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡:蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的,上面还有一层霜,味道更好吃,蟹肉入口极为细腻柔顺,像汤圆一样滑进胃里,让你吃了一口,还想吃第二口。“呛蟹”,也称“炝蟹”,但其实还是“呛”字来得生动,就是把咸味逼进去的意思。红膏呛蟹的味道,在宁波各地,也是有一些差别的。在宁波老三区,红膏呛蟹的咸味会比较淡,吃的时候要加一点黄酒调味,这样更显鲜美。而在宁海、奉化,红膏呛蟹腌得特别咸,就好像做咸菜一样撒着盐腌。鲜活味少了些,但是别有一番渍透的韵味。那么在余姚慈溪一带,当地人吃红膏呛蟹,就特别喜欢在蟹上撒些白酒,有些时候还会加点糖,这样吃起来鲜美异常。不过要是开车的朋友就不能多吃啊,不然就会有“酒驾”的嫌疑,那你就麻烦大了。高手总是来自民间,因此舟山海味舫为大家请来了宁波、舟山的几位鱼婆婆,他们是腌制品海鲜专家,让他们分享一些关于“红膏炝蟹”制作工艺:1、配置盐水:一定要用冷开水,不能用开水冷水。水与盐的比例是4:1,比如4斤水,1斤盐。当然,也可以在此基础上根据个人口味来适当搭配一下,一般还是淡一点的好。温馨提示,可以加入一些花椒 盐 味精 糖 酒,在盛器中放入冷开水,加盐、白酒、葱、姜,这样调成浓咸卤搅拌也是很重要的。所谓的盐水,并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐,一边搅拌,最好要顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也是有讲究的,最好是用专门制作的筷子。我们平时吃饭用的筷子,可能携带有细菌会影响到呛蟹的品味。2、选料:作为红膏炝蟹的原料,梭子蟹一定是要活的。我们