餐饮产品价格管理(8课时)主讲:张华hzhang0822@湖南理工学院︽餐饮管理︾本章学习目的:?了解餐饮产品价格特点及管理原则?掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定?掌握餐饮产品基价的确定方法?熟悉运用餐饮产品的价格策略第一节餐饮产品的价格特点及管理原则一、餐饮产品价格的特点?价格形成的特殊性?价格水平的灵活性?价格形式的多样性?价格管理的时令性二、餐饮产品价格管理原则?按质论价,优劣分档?区分市场,随行就市?有利于竞争,自我调节三、餐饮产品价格管理的作用?是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段?餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证?是降低餐饮成本费用,提高管理水平的重要条件?是调节市场供求关系,提高市场竞争能力的重要措施第二节餐饮产品的定价程序一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格= 产品成本+产品毛利物化劳动的转移价值以原材料价值、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主活劳动消耗中的必要劳动价值以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主活劳动消耗中的剩余劳动价值以税金和利润的形式为主餐饮产品定价目标二、餐饮产品定价需考虑的因素餐饮产品自身价值市场竞争环境顾客的需求以顾客需求为导向以市场竞争为导向以产品成本为导向餐饮企业的经营目标→以利润为导向三、餐饮产品定价程序核定餐饮产品成本调查市场竞争和顾客需求状况确定定价目标选择定价方法餐饮产品原料成本核定原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值的货币表现,由主料、配料和调料三部分组成。?基本要求:?从当地购进的食品原料,按当地实际进价核定,其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。?季节性合理库存的食品原料,按定价用料日的市场牌价核定。?从外埠或国外采购的食品原料,前者按当地购进的食品原料处理,后者按进口价格、附加关税等核定。?核定的内容?主料成本核定?配料成本核定?调料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法一、= 单位产品标准成本÷(1-销售毛利率)例:海南仔鸡:,%,,,销售毛利率为62%,请确定该菜肴价格。单位产品成本= ÷%×++== ÷(1-62%) =
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