食堂管理制度58298.doc

职工食堂管理制度一、食堂个人卫生制度1、餐饮部门全体人员须每年体检,取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴清洁的工作衣、帽,头发不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留长发,售卖食物时应戴口罩。3、售饭前和大小便后应洗手消毒。4、上班时不吸烟,不吃零食,不随地吐痰,不乱丢废弃物,不把个人用品带入工作域,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换工作服、帽。二、粗加工卫生制度1、清洗、加工前先检查食品质量,对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、肉类、水产品等食品不落地存放,荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙、杂草。4、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内,及时倾倒。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、烧煮烹调卫生制度1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、食品充分加热,防止外熟内生。食品烧熟煮透。3、烘烤食品受热均匀,使用的添加剂必须符合国家卫生标准。4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制,生熟分开防止交叉污染。5、工作结束后调料应加盖,工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干四、仓库储存制度1、食品入库要验收、登记、造册,必须填写出入库单。2、库内不得存入过期、变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。3、食品库房应通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防蝇、防鼠、防潮设备。4、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品应冷藏。5、定期检查食品质量,发现变质食品或过期食品,应及时处理。五、餐具消毒制1、须有专(兼)职餐具消毒员。2、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所,购置洗消设施。3、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒4、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。5、消毒的温度,药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。6、消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味。六、备餐间卫生要求1、进行打餐时需专人操作。2、进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、清洗、整理和烧煮熟食,须在操作间进行。4、分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。5、备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留指甲,不在专间内吸烟、吐痰。6、定期进行空气消毒,15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支,灯距地面2-,每日照射不少于30分钟。7、厨师长每天根据生产任务需求,确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。9、需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料,由厨师长提前1天填写申购单。七、厨房安全操作制度1、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管,下班后应将门窗锁好。2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用,使用人必须对设备定期进行认真检查。3、厨房人员每天结束使作设备后,应关闭煤气,蒸气阀气,合上电器闸门。4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。5、不准随意在厨房内乱拉电线,乱接管道。八、食堂卫生制度1、每天检查不锈钢餐具一次,挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。2、每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。3