咖啡馆与经营管理.docx

咖啡馆与经营管理作者:卡尔赫林(CarlHering)(一)经营咖啡馆,需要投入大量资金。要在合理地势找到合适店面,更要找好咖啡豆的进货渠道。在店面装修、器具选购、咖啡师聘用、咖啡制作,以及咖啡馆定位和经营管理等诸多方面都要用心。同时需要从业者具有一定的咖啡相关知识,具有一定的咖啡行业或饮品行业的从业经验。如果新手贸然开咖啡馆,与赌博无异。经营咖啡馆,生意在人做,就看如何经营。对于经营管理,只能自行摸索,几乎没有什么可以向别人借鉴。因为每个咖啡馆因地域和经营项目的不同,所面向的客户群,以及在经营中所遭遇的问题各有不同。星巴克一开始进入中国,也不太受欢迎——在根据中国市场环境,进行调整后才得到公众认可。经营咖啡馆,本来就是烧钱的行当,所以,经营者一定要有成本意识,在经营管理过程中进行成本控制,并且每周、每月或不定期的进行一下成本核算。以控制成本的投入和消耗,控制和缩减开支,并减少不必要的浪费。在开业前期不要追求什么高起点和一步到位,不要爱慕虚荣搞太多高端大气上档次的设备。即便资金充足,也不要讲排场和把摊子铺的过大。只有开业前期谨慎投资,并在经营之中严谨控制资产的投入,才能获得稳定的经营和长足的发展。盲目加大设备和固定资产投资,盲目扩大经营,都会加增成本和增大经营风险。咖啡行业被炒的越来越火,咖啡豆、咖啡机和其他设备、器具的价格,也会不断升高——由此也就加大了咖啡馆的经营成本。而现在水电和劳动力成本,也比先前有所提高。还有机器和设备的日常损耗,税收、房租和广告宣传费用等,都是计算在经营成本之中的。营业一天假使无收入,但也会产生成本消耗。做商业不要盲目扩大经营,在现有商业卖场的经营管理没有达到完善之前,在现有商业卖场的市场占有率和商业地位没有巩固之前,就不宜再盲目的扩大经营。如果盲目扩大经营,就会增加经营成本,或在经营管理中造成人为忽视和顾及不到的漏洞,最终导致经营失败或整体崩盘。八佰伴倒闭的案例,足以令人警醒。(二)经营咖啡馆,无论是做精品咖啡,还是做大众化咖啡,归根结底就是做市场。给咖啡馆经营者一句忠告:低调做咖啡,不要盲目的自我欣赏和自我标榜,要细心研究市场,仔细揣摩顾客心理,追求精细化管理和细致服务,不要忽略经营管理中的任何细节。经营咖啡馆,不能把目光局限在咖啡之上——无论豆子多好,咖啡多么好喝,若不懂经营不会管理,也是徒劳。经营咖啡馆,也是一个综合类的学科,里面包含着很多东西。精品咖啡,还处在炒作概念的阶段,做市场还需要下很大的功夫。公众的认可和接受度,都有待提升--精品咖啡想要引领消费市场,还有很大一段路要走。不要盲目的自我标榜和自我欣赏,还是沉下心来做市场。并且在咖啡馆经营管理和人员素质、岗位培训上多下功夫。豆子再好,没有配套的东西是不行的。开拓新品需要诱导消费者,不要盲目的炒作和灌输概念,而是要让消费者切身体会到新品的好处和优点。商业上的东西,光靠自己说不行,得需要有社会大众来认可。生硬的灌输和教育是不行的,得晓之以理动之以情和循循善诱。幸福的咖啡馆往往是相同的,不幸的咖啡馆各有各的不幸--在店面选址、市场定位、人员雇佣、创新立意、经营管理、咖啡制作、资金流动、防损保全和进销存各环节出现问题,都会影响咖啡馆的经营,或最终导致经营失败。而别人的成功经验只供借鉴,一切全靠自己摸索。想开好一个咖啡馆,并不容易。经营状况良好的咖啡馆,总是把美好的东西传递给顾客;经营不善的咖啡馆,总是把缺憾和漏洞暴露出来。如果发现咖啡馆的顾客少,就在自己身上找原因,找到后及时整改。任何经营管理上的漏洞,诸如人心涣散、库存混乱、补货不及时、排班不合理、内部交流信息不畅,卫生不达标等,都可以影响咖啡馆的经营。咖啡馆里顾客少和生意不好,也可以在广告宣传上加强一下,但在没有进行整改之前不要盲目的扩大宣传——难道你想让更多的人来看笑料吗?对于咖啡馆而言,定期盘点和整改,是比较重要的,经营一段时间就回看一下,或者发现什么不良之处就及时调整,要不然问题会越积越多。(三)经营好咖啡馆很难,搞垮一个咖啡馆却很容易--不用他人动手,很多咖啡馆都是被经营者自己搞垮。经营管理上的漏洞,不合理的人员配置,不合理的员工排班,服务上有缺憾等等--最终让咖啡馆的客源一点点流失。咖啡再好喝,经营出问题,最终让咖啡馆在惨淡经营中一步步走向末路。经营要用心,管理无小事。咖啡馆倒闭,不要怪顾客,很多问题出在经营者自己身上,一小部分问题出在员工身上。做咖啡,其实就是做市场--市场不单单是买方市场和卖方市场,市场需要细致分化,既要看清现在市场,又要对未来市场有前瞻和预判。商业经营,如果对市场缺乏研究,生存和发展都会遭遇问题,甚至刚起步就陷入窘境。一些商业经营者在店铺开业之初,为了争脸面或创品牌,在店面装修上追求豪华体面,对机器设备和器具的配置使用,处处都要最好的。同时也想把好东西呈现给