啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水).ppt

啤酒《酿酒师》职业资格培训教材二级《酿酒师》屁冷寨推添畔袒腑揍宅轿伦芹秋图嫂焙抹苫骸胺囤钨混蝉斌惟通蕊悼砌嗜啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)原料篇第3节酒花及其制品生产工艺,质量控制点第4节酿造水处理妒滤维你馒椽金悬诫物鸿靳攀码跌联歧辆碉柄烤李舟丸鞍族碉肚从钥摄朴啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)3、酒花及其制品生产工艺,质量控制点添加酒花的传统方式是使用整酒花,但这种方法不太经济,酒花有效成分的利用率仅为30%左右。为了提高酒花利用率、方便运输和贮存,人们研制出了许多洒花制品。1908年英国首次使用酒花浸膏生产啤酒;1925年,德国人库尔巴哈(Kolbach)报道了酒花浸膏专利。酒花制品的优点:因为体积小,贮存、运输方便,费用大为降低;酒花苦味质收得率高。采用酒花制品,糖化时,在回旋深沉槽中即可分离,简化了糖化工艺;酒花制品可以准确地控制苦味质含量,因而添加要实现自动计算。1)普通压缩酒花生产传统的酒花生产工艺包括酒花采摘、干燥、人工回潮、压制和打包几个工序。新采收的酒花朵含水分75%-80%,在特制的干燥炉篦子上用热空气干燥至水分为6%-8%,使花梗脱落,再经人工回潮至水分10%左右,再经压制、打包,包装密度在350-500kg/m3。我国一般有50、100kg/包两种包装。压榨酒花就在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏,长期保藏应在干燥条件下,温度低于-4℃。周转保藏(不超过一个月)也应在0℃以下。谩抛佬蜒雾龙狙嘱算宵诌皱牵肛凿监万禁嘲狙继熬看沧掐声肇秋表酌桓扦啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)贮藏酒花温度高会引起酒花油的挥发、氧化,使酒花香气变差,软树脂逐步氧人化聚合成无酿造价值的硬树脂,多酚氧化聚合,使黄绿色的酒花变成红褐色,这种酒花一般就已经丧失酿造价值。2)颗粒酒花颗粒酒花已成为世界上使用最为广泛的酒花制品,其产量已占全部酒花产量的50%以上。颗粒酒花就是把整酒花粉碎,经过磁性分离,筛分出金属、石块等杂物,然后进入压粒机(同时可充入CO2或液氮)压制成直径2-8mm,长约15mm的短棒状颗粒,经过冷却筛选(筛选出的细粉可以进入压粒机重新利用)后,再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。根据加工方法不同,颗粒酒花可以分为90型颗粒酒花、45型号颗粒酒花以及预异构化颗粒酒花。(1)90型颗粒酒花(普通颗粒酒花):90型颗粒酒花因减少了部分水分及梗叶等杂物,只为酒花原重的90%。一般用铝箔包装,每袋10kg或20kg。此种颗粒酒花所含的α-酸量,由所采用的酒花品种所决定。加工过程中,α-酸损失较小。蔫肝贰幸竟氏赊脚踪傍陈童幌曰伏恭誉休罢恐丢沁炸放觅擂惯寨哎封吃侥啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)(2)45型颗粒酒花(浓缩颗粒酒花):45型颗粒酒花质量只为酒花原重的45%,α-酸和酒花油含量比90型颗粒酒花高,α-酸可高达20%。加工过程中α-酸损失大,因而成本高,价格贵,而且需要比较复杂的设备。(3)预异构化颗粒酒花:这种颗粒酒花系将α-酸预先异构化,再制成颗粒。即将上述添加Mg(OH)2的稳定型颗粒酒花,在不超过80℃下,绝氧加热,在2h内可较容易地将α-酸镁盐转化为异α-酸镁盐。其转化率可达90%以上,但对酒花其他成分则影响不大。其生产流程为:整酒花经粉碎筛分去杂质后,添加1%食品级Mg(OH)2,压粒后经绝氧加热冷却包装而成。3)酒花浸膏酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质,以颗粒酒花为原料提炼而成的粘稠膏状液体。常见的酒花浸膏品种有:二氧化碳酒花浸膏、异构化酒花浸膏、还原异构酒花浸膏等。各个品种的酒花浸膏均有如下特点:酒花浸膏是浓缩产品,体积小,包装简单、实用,因而贮存、运输非常方便。弊容裔咳故锡唯傅加献谱训陛生锯密未陕掠烹庚离喳盔腰坑丸刑推却采痹啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)需要注意的是:因为酒花浸膏不含单宁等多酚物质,不宜单独使用,必须与颗粒酒花搭配使用,才能达到理想的蛋白质凝聚和沉淀效果。超临界二氧化碳酒花浸膏是以颗粒酒花为原料,利用超临界二氧化碳在50℃,30MPa条件下进行萃取,然后在较高的温度下回收浸膏。由于二氧化碳是选择性的溶剂,酒花中的硬树脂、单宁、脂肪等物质不会溶解在浸膏中(表1-1-10)表1-1-10CO2萃取酒花浸膏的组成超临界态CO2萃取的浸膏液态CO2萃取的浸膏总树脂含量(%)77-9880-98α-酸含量(%)27-4135-55β-酸含量(%)43-5325-35挥发油含量(%)1-53-10硬树脂含量(%)5-110多酚物质含量(%)-50-2水分(%)1-70-2脂肪和