酸奶生产技术规范.doc

传喜(北京)乳业工程科技发展有限公司生产部酸奶技术操作规范审批人:审核人:起草人:黄晓丽确认部门:修改日期:二0一三年九月二十六日版本A第2次修改实施日期标题菌种制作规范编号Q/CHX-bz-sc01页次1/1菌种制作流程流程说明1、菌种必须每天制作,必须用前一天制出的菌种作为母菌进行转接,不能用酸奶做为母菌。如果没有母菌可以用菌种粉进行菌种的制作。2、接菌种的加入量为4%,接种温度43℃,-,-,-8小时,发酵温度43℃。3、合格菌种标准:表面光滑、组织结实紧密,表面无乳清析出。发酵终止机器转换12小时后方可使用。4、制作酸奶的菌种最好用每天制作的新菌种,如果有剩余的也不能超过三天时间。每次使用的菌种如果有称量剩余的,必须废弃,防止污染。牛奶清洗加热43℃接种发酵冷却成品版本A第2次修改实施日期标题酸奶制作规范编号Q/CHX-bz-sc02页次1/2制作流程加菌种加热加辅料过滤灌装发酵冷却封杯器具消毒原料奶清洗成品版本A第2次修改实施日期标题酸奶制作规范编号Q/CHX-bz-sc02页次2/2操作标准1、原料奶清洗:按每天的生产量计算出原奶的包数,并将包装盒上的灰层用水清洗干净。用干净的毛巾擦拭干净,然后剪开待用。2、器具消毒:参考器具消毒标准。3、加热:将锅中的牛奶加热到39℃,然后关掉开关进行保温。待温度升至42-43℃时,加入辅料。4、加辅料:将辅料按配比称好拌匀,并缓缓加入已加热的牛奶中,搅拌均匀。5、加菌种:将称好的菌种搅拌均匀,缓缓加入42-43℃的牛奶中,并搅拌均匀。注意接种温度42-43℃。6、过滤:将搅拌均匀的牛奶进行过滤到保温桶。要求过滤筛上至少垫上四层纱布。7、灌装:牛奶过滤后进行灌装,每锅牛奶掌握在30分钟左右灌装完毕。8、发酵:灌装完后的牛奶放入酸奶机中进行发酵。注意酸奶机温度升至25℃后方可放入灌好的牛奶。将发酵时间、终止时间(发酵开始7小时后)、出货时间(发酵终止12小时后)填入标示栏中。-,-,-8小时,发酵温度43℃。9、冷却:发酵时间终止后,酸奶机进行自动切换,冷