研究酒店管理的西餐艺术.doc

研究酒店管理的西餐艺术.doc:..研究酒店管理的西餐艺术一、 西餐菜肴装饰的基木特点一份精美的西餐菜肴在装饰上应具冇以卜•特点:1、 酱汁多元在菜肴中酱汁的量不宜多,但品种可以多元。除了菜肴本身的酱汁Z外,在颜色上可以辅以深黑的黑醋汁和翠绿的pesto;在质地上,可以添加凝固的少司和滴状的橄榄油;在形态上,可以线条状、对称图案或几何形状。2、 颜色多样一份西餐菜肴通常至少耍有三種以上不同的顏色,如果主菜、配菜和淀粉类都是同一色系的時候,就要在醬汁和装饰的颜色上给予丰富,如果每項产品都已经拥有各自的颜色,加上醬汁和装饰的另外两种不同颜色,将会有五种以上的顏色出現在盘中。3、 呈现立体装盘时,要采取堆叠等手法,使菜肴具有一定的高度,从而在视觉上达到立体的效果,也使菜肴呈现丰满的感觉。4、 有流动感流动感是以主菜为中心,通过与酱汁的配合而呈现出来的视觉效果,往往通过同心圆、放射性、线条、三角形区域等方法得到体现。二、 西餐菜肴装饰艺术西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰物的选用、盛器的搭配等途径來呈现的,使菜肴展示或古典或新潮、或简约或华丽等艺术特色。1、 主菜的装盘艺术西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作,通过卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法,采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴的制作,并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一,拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法,多适用于主菜为单一、大型原料的,装盘时将主菜置于餐盘的中心位置,配菜则拼摆在主菜一侧或多侧,显示盘中菜肴的丰富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”,主菜西冷牛排位于餐盘屮心,配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在•侧。第二,叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成2-3份的主菜,装盘时将主菜叠拼在一起,突出菜肴的立体感。如“鹅肝煎羊排”是将鹅肝叠于羊排之上“;煎鱼柳莎莎汁”是将完整的一片鱼柳置于底下,而切成两份的另一片鱼柳叠在上面。第三,放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴,即主菜是通过卷的手法成型的,配菜放置在主菜周围呈放射状,摆盘时注意食材间的色彩搭配。如“法式海鲜卷”“、煎牛肉卷配松茸”等菜肴即釆取这种造型手法。2、 配菜的运用技巧配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用,一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜冇3种形式,一是单独使用一种土豆制品,二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配,三是单独以米饭或面食为配菜。随着客人审美意识的不断提高,菜肴的可欣赏性越来越强,配菜的运用也需要越來越多的技巧。第一,品种选择的多元化。新原料的出现和传统食材的不断挖掘,使配菜可选择的品种越来越丰富,装饰菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时,对配菜原料的再加工,也可以使品种更多元,如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。第二,食材搭配的多色化。丰富的色彩冇助于美化菜肴,西餐注重利用食材自有的色彩,配菜耍选择至少2种不同颜色的食材,可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要遵循配色的规律,以协调的色系或强烈反差的色系來展示,会取得较好的效果,可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现菜肴的地域特色,如意大利菜肴多选