小麦制粉工艺与设备.ppt

、小麦的种类*春小麦冬小麦按播种季节不同品质较好(生长时间长,营养丰富)品质较差按小麦皮的颜色分白麦红麦皮薄,胚乳含量多,出粉率较高皮较厚,胚乳含量少,*按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小,出粉率高,麸星较少,蛋白含量高。淀粉粒较大,且麸星较多,总出粉率低,淀粉含量高。小麦的种类还有:白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。*由3部分组成:外层称皮层:分种皮、果皮,%~%胚乳:占78%~84%,硬质:蛋白含量高软质:淀粉含量高胚芽:发芽部分,占2%~%,含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不良的影响。因此,在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。*1、小麦的形状2、小麦的粒度3、麦粒的均匀度4、麦粒的充实度和劣质度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。、容重*小麦的水分增加,将导致容重下降2、千粒重1千粒小麦的重量3、悬浮速度4、自动分级性5、散落性单位体积小麦的重量6、麦粒的结构力学性质4、小麦粉的种类*小麦粉按加工精度特制一等粉(精粉)特制二等粉(精粉)标准粉普通粉按用途分专用粉通用粉:没有明确专门用途的小麦粉,主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉:以小麦粉为主体,在其中添加了极少量的单一或复合的营养素,包括微量元素,维生素等。面包粉馒头粉面条粉饺子粉饼干粉蛋糕粉5标准粉和精粉的标准标准粉:出粉率85%,灰分<%,面筋质>24%(湿重条件下),水分<%,颗粒细度,全部通过54GG特料筛绢(54孔/英寸),存留在70GG双料筛绢(82孔/英寸)<20%。工艺特点:不分等级,粉路简单,不用或少用渣磨,不用清粉机,采用前路出粉,在心磨前就有70%的面粉筛出。*精粉(特制粉):出粉率70%左右,灰分<%,面筋质>26%(湿重条件下),水分<14%,颗粒细度,全部通过90GG双料筛绢(97孔/英寸),允许存留在100GG双料筛绢(109孔/英寸)<10%。*2小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分:清理制粉麦路粉路*,去杂、去尘、去除铁杂过程。