食品物性学食品力学性质PPT教育课件.ppt

一般的食品不仅含有固体,而且还有水、空气的存在,属于非均质分散系统。所谓分散系统,是指数m以下,数nm以上的微粒子,在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。分散系统组成:分散相,连续相(也称分散介质)第一节食品物质的胶黏性一、食品物性构成体系食品物质物性具有非对称。物性值=F(分散相物质,连续相物质,O/W,W/O型)如:生奶油------黄油面包--------面粉因此,在研究食品物性时,要注意到食品物质的分散系性质。二、胶体胶体系统是一种多相分散系统,亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同,胶体系统可划分为三类:胶体粒子的大小和胶体特征类型高分子溶液胶体溶液悬浊液粒子大小1nm1~100nm约200nm观察手段电子显微镜可知其存在电子显微镜可观其形,超显微镜可知其存在光学显微镜可观其形渗透性可通过半透膜可透过滤纸,但不能透过半透膜不能透过滤纸透光性透明,不显示廷德尔现象显示廷德尔现象很混浊表述物质状态(一)气体为连续相的胶体气溶胶液体分散于气体介质中粉末固体颗粒分散于气体介质中粉末的形态:分散飘浮在空气中的状态和沉积在一起的集合状态两种。粉末常有如下一些物理量::表示单位质量粉末所充填的体积。:是指包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。:一定体积的粉末中,孔隙所占体积的比率。孔隙率=V0/V=(V-V1)/V式中:V为粉末体积,V0为孔隙所占部分体积,为V1为粉末本身所占体积(二)。名称:气泡溶胶,泡沫。,其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体。乳胶体一般由水、油和乳化剂构成。乳胶体分为:水包油型(O/W型)和油包水型(W/O型)。有两相乳胶体和多相乳胶体(W/O/W型或O/W/O型)。生奶油、蛋黄酱黄油、人造奶油两相之间相互转化概念图两相之间是可以相互转化,但食品物性截然不同。多相乳胶体概念图乳胶体连续相是水还是油,这对它的物性往往起决定作用。判断乳胶体类型的方法主要如下:稀释法:导电法:色素染色法:(1)溶胶:对于可流动的胶体溶液,称之为溶胶。食品中一般胶体粒子的分散介质是水,所以把分散介质(连续相)是水的胶体称为亲水性胶体,这样的溶胶称为水溶胶。(2)凝胶:在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质,形成整体构造而失去了流动性,或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态称为凝胶。果冻、豆腐、鸡蛋羹大部分食品的主要形态。