中餐摆台的标准.doc

--------------------------校验:_____________-----------------------日期:_____________中餐摆台的标准中餐摆台的标准(一)中餐宴会台面设计1、餐台设计的基本要素:(1)餐厅环境;(2)餐厅家具;(3)餐厅餐具;(4)餐台设计的辅助用品(包括台花、台牌、台布、烛台、台签等)。2、餐台设计原则:(1)实用性;(2)美观性;(3)界域性;(4)礼仪性;(5)卫生安全性。3、餐台形式设计(1)餐台形状选择:圆形(花坛式、花环式和古典式三种)、方形、矩形(2)餐台排列及组合:中餐、西餐(3)传统中餐台面类型及布置:普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。4、餐台台面造型设计:台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。(二)中餐宴会席位设计1、就一张餐台的具体座位来说,目前中餐通行的规范是:主人座于上方的正中,主宾在其右,副主宾居其左,其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列,如图一示:、-、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示:图二(单一主人)-(男女主人)-、宴席位次的设定,既属约定俗成,故其时空差异性较大,而依我国时下理念习尚,则首论职务尊卑,次叙年齿,后及性别(先女后男),以示重女观念)。当然,这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会,应当提前排定桌次和席次,或者只排定主桌席位,其他只排桌次。桌、席排次时,先定主桌主位,后排座位高低3、中式宴会的席次安排。席次,指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是:(1)面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时,双方可交叉排列,离主位越近地位越尊。(2)主宾居右。即主宾在主位(第一主位)右侧。(3)好事成双。即每张餐桌人数为双数,吉庆宴会尤其如此。(4)各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。(三)准备工作:1、查看物品数量、卫生情况,将物品进行必要的整理;2、餐具清洗;3、擦拭转盘和餐台桌面,达到清洁的要求;4、物品整理,按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放;5、保持个人卫生,特别是手部清洁卫生。6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印,是否清洁光亮;检查台布是否干净,是否有破损、褶皱等。7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。(四)中餐宴会台布的铺设台布(TableClothes),又称桌布,主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。1、台布的种类台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,(1)大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布;(2)台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;(3)台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、紫色等等,但多数选用白色。选择台布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。(4)台布的形状大体有四种:正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台,长方形则多用于西餐各种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台,高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。(5)同时还分为台布与裙布。2、台布的规格台布的规格大小有多种,经常使用的有(1)140cmX140cm,可供2人餐桌使用,适用于90cmx90cm的方台上,少见;(2)160cmX160cm,可供2-4人餐桌使用,适用于100cmX100cm的圆桌,或110cmX110cm的方台,常见;(3)180cmx180cm,可供4-6人餐桌使用,适用于直径150cm,直径160cm的圆台上;常见,(4)200cmX200cm,可供6-8人餐桌使用,适用于直径170cm的圆台上,少见;(5)220cmX220cm,可供8-10人餐桌使用,适用于直径180cm或200cm的圆台上,常见;(6)240cmX240cm,可供12人餐桌使用,与(7)合用作为上层面布使用,常见;(7)260cmX260cm,可供14-16人餐桌使用,适用于直径240cm的圆台上,少见。除了方台布外还有长方形台布,如160cmX200cm、180cmX300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。圆形台布其规格各有不同,一般的圆形台布多见于定型特制,即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布,使台布铺于