腌腊肉制品.doc

腌腊肉制品第六章腌腊肉制品1、主要内容:?腌腊肉制品加工的基本原理;?常见腌腊肉制品的加工技术2、重点:常见腌腊肉制品的加工技术3、难点:常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求:?掌握腌腊制品的概念及其分类?主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。5、教学方法:理论讲授为主,多媒体辅助教学。6、课时安排:2学时。7、教学过程:从略。第一节加工原理一、概述1、概念2、种类及特点[1]咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较咸品种:咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等[2]腊肉类肉经腌制料腌制后,再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口主要品种:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等[3]酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点:具有独特的酱香味,肉色棕红主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等[4]风干肉类肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点:干而耐咀嚼,回味绵长主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等二、腌制原理(一)腌制剂的作用1、食盐[1]突出鲜味[2]防腐作用[3]%~%时保水性最强,实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖[1]助色[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源[3]提高嫩度[4]氧化成酸起作用[5]产生风味物质[6]发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合及及含硫化合物[7]促进发酵进程[8]给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐[1]呈色作用[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长[3]搞氧化作用,延缓肉的腐败[4]产生独特的腌肉风味,抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐增加NO的形成,加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成(二)影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均,过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量:~、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值:~、温度加热使呈色进程加快,不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色,有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线:避光微生物:低温(三)腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应(四)腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉,断面呈玫瑰红色,指压弹性均相等,无粘手感,肥膘断面呈青白色,切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透2、注意事项适宜温度:2~4度腌制液(卤水)的使用:卤水易变质,低温保管,及时加热和补充腌制剂,不低于12?Bé(波美度)卤水变质的特征:水面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升腌制的最佳时间:受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响,应根据情况不同摸索规律,灵活掌握。三、肉的腌制方法1、干腌法[1]方法:干腌制盐涂擦在肉的表面,然后堆叠在腌制架上或盛装