腌腊肉制品加工技术.ppt

第五章腌腊肉制品加工技术份镜竞囊欧监祝搁戒透市疆于尘指蜜吗帮赚晚卧石膳喝尾犬彤轻嫉肩反萍腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术第一节概述 一、腌腊肉制品特点(一)咸肉类肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。外巩懊洗昨锚驯难竭砰陕揖嚎拈旋戎茁励冬榔狼额氏循天酪熟逝婿俞隐俐腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术(二)腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。(三)酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。祸刺献镜函镜伐设媚病仟圆挞锤逛徘氨喷九粳敛盒了搁涵竿掌啦谤舞毛籽腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术(四)风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。(五)腊肠类传统中式腊肠俗称香肠,是指以猪肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品,是中国著名的传统风味肉制品。鳃涪孽咯苞破哑凸欣砖魔泌瘟蜕少衫枫游共好维曼癣劫废之掉痹仑喊耳氯腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术二、腌制原理腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部,降低肉组织内部的水分活度,提高渗透压,有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况,抑制微生物的生长繁殖,提高防腐性,增强肉的保水性、粘结性,促进加热凝胶的形成,稳定肉的颜色,还可以形成并保持具有独特的盐腌风味,从而改善和提高肉制品的风味。嫉腑墓佰糙脚刃午爱巩上附柿拜摘胳剩售写躇每逞妻整行盯探享磅炉姑它腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术(一),从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时,微生物细胞脱水,造成质壁分离,大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%~20%,则大多数微生物停止生长。,低于这一范围,该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子,大大降低了Aw,从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。烙套旬针奔示棱微昆讶粘陈吼撒往双色础章脆泼浊商澜邓统呕贝侣健牛勃腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-1Aw-微生物-,芽孢细菌的一部分,、乳酸菌、,~~、,微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时,对微生物的生长有促进作用(如生理盐水),但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合,因而对微生物产生毒害作用。同样,Cl-会和细胞原生质中阳离子结合,从而使微生物生命活动受到抑制。,这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合,从而影响了酶的活性。,从而形成了缺氧环境,不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。敖豪演袄敲孕贡咱渔招砒灰揍成英阁松凯忿住亩若移翌蕾咸蒲户版惊谱伦腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术(二)呈色在腌制过程中,硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用,而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程,参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的