目鱼鲞怎样处理.doc

目鱼干货回答:2 浏览:2612 提问时间:2008-06-2520:55目鱼鲞怎样处理,干货是要先发,泡多久才好,还有怎么烧最好吃共1条评论...最佳答案此答案由提问者自己选择,并不代表爱问知识人的观点[智者]鲞鱼并不是一种鱼的的名字,“鱼鲞”应该就是晒干的鱼,什么鱼都可以做成“鲞”的。原来的鲞鱼用的是海里的鳓鱼,北方也称之为“脍鱼”或“白鳞鱼”,我们这里又有一个响亮的名字-“大鱼”,南方人则习惯称之为“鲞鱼”、“鳞子鱼”或“曹白鱼”,现在的鲞鱼包括的内容就广多了,既有海鲜又有河鲜,黄鱼鲞鳗鱼鲞鲳鱼鲞带鱼鲞,当然也有目鱼鲞。做法较多,一般要清洗干净,切块,拌入料酒待用。红烧肉烧到八分熟,加入切块的鱼鲞继续烧,这就是江南一带有名的鱼鲞烧肉。福建口味(闽台风味)的烧法:将其用温水泡发,然后切成小块,与小排一起烧汤,就是闽台风味的排骨汤了。你可以试试,初次烧的时候可以少放些目鱼干,因为有些人吃不贯这个口味。其实简单来说,就是把目鱼干当成干贝来用就可以。回答:你好你说的目鱼鲞应该是干鱿鱼吧,涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后,再放在碱水里浸泡,以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩,这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能,促进干料吸收水分,缩短涨发时间,不过也会使原料的营养成分受到一些损失。碱发分为生碱水发和熟碱水发两种,具体采用哪种方法,可依据原料的情况和烹调需要来决定。,兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉,涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点,适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。、,放入沸水5千克搅和均匀,,静置澄清后,取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑,涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点,适合于炒、爆、熘等。用生碱水涨发干鱿鱼:先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右(使鱿鱼回软),然后改刀成大小均匀的片,再放入生碱水里浸泡5~6小时,随即灌入开水,加盖焖制,待冷却后,连同碱液一起倒入铁锅内,上小火慢慢加热,在80℃~90℃的恒温中提质(一边向锅内加入清水,一边将锅内碱液舀出,使碱液的浓度降低),提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时,鱿鱼就涨发足了。最后,将发足的鱿鱼片捞出,放入清水盆中不断地换水浸漂,除去碱味,至鱿鱼片变得厚大且有弹性时,即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。用熟碱水涨发干鱿鱼:将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中,浸泡至膨胀发透后捞出,放入清水中浸泡并不断换水来退碱。辣炒鱿鱼丝:主料:发好鱿鱼辅料:醋,酱油,湿淀粉,花生油,大葱,干红辣椒,料酒,鸡汤,芝麻油,精盐制作方法:1、取净鱿鱼块,去膜洗净,切成6厘米长、2厘米宽的丝,泡入清水中;2、炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和鸡汤,烧开,倒入鱿鱼丝,稍煮一下,捞出待用;3、干红辣椒擦净、去蒂根、去籽,切成细丝,大葱去皮、洗净、切碎;4、净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻油,出锅即可凉拌鱿鱼:材料:,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.