戚风蛋糕制作过程.doc

【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙:170度,约1小时。戚风蛋糕是"CHIFFONCAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼,甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕,却被误会成这么一个威风凛凛的名字,如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想:直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好?有情调,有意境,又很美丽。唠叨这些,只是为了让大家明白,戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意,你应该就能体会了。蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。期待大家都能成功!制作步骤:1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋